“涮”顾客 地沟油最好使

昨天（7月16日），“地沟油”把小龙坎送上了微博热搜，一度让人以为晚上的315提前入场。

当时随手一搜，#小龙坎一门店两年制售2吨地沟油#话题下网友的评论皆义愤填庸，情绪激动。

事情缘起中国裁判文书网一纸判决书，陕西省榆林市榆阳区人民法院的一则刑事判决书显示，知名火锅品牌小龙坎在榆林一家加盟门店两年间销售给顾客用“地沟油”制成火锅锅底超2吨。

法院一审宣判涉案5人犯生产、销售有毒、有害食品罪，分别判处有期徒刑10个月到2年4个月不等，并处罚金2万元到17万元。

7月13日，成都小龙坎餐饮管理有限公司曾在其官方微博发布一份声明，称对餐厅出现的食品安全问题“深感自责并诚挚道歉”。

这并非小龙坎第一次被曝出“地沟油”问题，2018年网上就有人曝光小龙坎在吉林长春、黑龙江哈尔滨、江西南昌3家门店利用大桶收集底油，存在肉类即将过期、餐具不消毒等问题。

“地沟油”又被业内人士称为“毛油”，狭义上指下水道中的油腻漂浮物或饭店、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油；广义上还包含劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼出的油或多次油炸已然变质的油及使用后已经废弃的油料。

自从1998年“地沟油”逐渐打开市场，城市下水道便成了一些人的“财富密码”。

彼时，掏油工每天从酒楼、饭店附近下水道捞取大量暗淡、浑浊且略呈褐红色的膏状物，经过滤、加热、沉淀、分离等一些操作，便能让这些散发恶臭的“垃圾”变身为油，再送往黑作坊提纯。

另一主要来源，掏油工会去餐馆后厨拉“潲水”，从中挑出一次性筷子、骨头、卫生纸等杂物，持续搅拌并用勺子舀出浮油，待浮油囤积到一定量便送往黑作坊炼制。

两者中，饭店的“潲水”油在地沟油市场最受欢迎，一是其出油率高，二是不需怎么除臭。因此，各大餐馆的厨房是掏油工的必争地。

如今，饭店“潲水”也从免费逐渐变为收费。

一位餐饮从业者告诉虎嗅，“每家酒楼、饭店后厨都有隔油槽，主要是隔离油和杂质让水通过，每隔一段时间就要清理，但隔油槽定期清理工作一般是与当地一些个体户合作，他们每月给厨师或者老板几十到几百元不等。”

这些黑作坊是如何将“地沟油”变废为宝的呢？

其实，黑作坊对“地沟油”的加工过程并不涉及什么复杂工艺，更没有什么标准。新华网在《揭秘“地沟油”黑幕：提炼者月收入超6000元》的调查稿件中写道：

“一口锅反复加热至沸腾，分量轻的油污会自动漂浮至上层，待冷却后捞出。将捞出的油再次加入水煮，称之为“洗油”。

反复“洗油”数次，再煮沸加入葱段、大料等调料去除废油中的腥臭味道，之后肮脏污秽的“地沟油”就会变得清亮、无异味，灌桶后便摇身一变成了“食用油”，再次返回餐桌。”

只不过，现在手法更为高明，油贩子会用碳酸氢钙去除杂质，用碱中和酸性，最后用高活性的吸附剂脱色，油立刻就会变得很清亮，目测和大豆油、色拉油基本没差别。

当然，这种炼制出来的油不能直接使用，需要与纯油按一定比例进行勾兑才能使用。也因此，餐饮行业流传着"油兑油，神仙愁"这样一句俗语。

就这样，废油从后厨、下水道流出去后，转了一圈又流回了餐桌上。

而且，油贩子避讳喊产品为“地沟油”，他们对深加工时的油称为“毛油”，出厂后称为“红油”，销售时称为“米糠油”、“棉籽油”，应付政府监管部门时则称为“饲料用油”。

2012年，最高人民法院、最高人民检察院、公安部联合下发《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，明确要求“对具有累犯、前科、共同犯罪的主犯、集团犯罪的首要分子等情节，以及犯罪数额巨大、情节恶劣、危害严重，群众反映强烈，给国家和人民利益造成重大损失的犯罪分子，依法严惩，罪当判处死刑的，要坚决依法判处死刑”。

地沟油犯罪最高可判死刑，这样的量刑标准不可谓不严厉。然而，明知地沟油有毒情况下，一些餐饮老板还是冒着违法风险去使用，根本原因在于为了节省成本——餐饮业竞争激烈，人流密集处小吃店林立，而这些涮、炸类餐饮店面除开人力和店面费，最大成本就在于油和食材。

网上有调查显示，从餐厨垃圾中提炼1吨“地沟油”，成本仅300元左右。这些掏“地沟油”的人看似不起眼，实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元。

2010年，中国青年报曾做过一期《围剿地沟油》的报道，轰动一时。当时，报道中披露的数据是——每年有200万到300万吨“地沟油”溜回餐桌。

如果你看到百万吨“地沟油”流向餐桌触动并不大，那是因为还不清楚“地沟油”会对人体造成多大危害。建议看看当年李鹏发表在科技生活周刊上的《比三聚氰胺还毒的地沟油》。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，“地沟油”对人体的最大危害并非“地沟”，而是“多次加热”和“氧化”：

“液体的植物油其实并不耐热，在炒菜、油炸温度达到160℃~300℃时，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应，温度越高，持续的时间越长，多环芳烃类致癌化合物就越多。

另外，其中的维生素E和必需脂肪酸会逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物会充斥其中。”

说人话，反复加热次数越多，产生的强致癌物含量则越高。如果人体长期食用，轻则食物中毒，重则全身癌变。

北京市食品安全监控中心对公安部门送检油样出具的检测结论亦显示：用“地沟油”生产的食用油含有多环芳烃等多种有毒有害物质，其中有相当部分具有高致癌性。

“地沟油”中的主要致癌物是黄曲霉素，苯并芘，其中黄曲霉素的毒性相当于等量氰化钾的10倍，砒霜的68倍。人和动物若长期摄入黄曲霉素，100%会患肝癌，还可能引发胃癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

另有研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。

湖南省疾病预防控制中心刘富强博士亦对此分析道：

首先，在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后会发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，这将产生大量对人体有重毒性的物质，砷就是其中的一种。人一旦食用含砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、肝区不适等症状。

其次，“地沟油”的制作过程非常不卫生，导致大量细菌、真菌等有害微生物污染。而这些物质一旦到达人的肠道，轻的腹泻，呕吐、重则会引发肠胃疾病。

最后，“地沟油”中混有大量污水垃圾和洗涤剂，含铅量也会严重超标，食用含铅量超标的食品会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

然而现实是，大量的店面都在过度使用一些用过的油反复加热用以加工油炸食品，这就势必让许多奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物会充斥其中。

所以，街头小店的油炸串、炸鱿鱼还是建议少食用。

事实上，“地沟油”回收后，化工企业可以用提取物制造肥皂，饲料企业可以做成饲料，而最普遍的处理方法是提炼生物柴油，生物柴油技术是餐厨垃圾综合利用项目中唯一成熟的产业化技术。

据中国科学院广州能源研究所所长吴创之介绍，这种生物柴油与普通柴油的使用效果完全一样，价格也比一般汽油低，而且燃烧充分，可大大缓解城市空气污染问题。

吴创之指出，汽油中添加20%的生物柴油，可减少排放50%的二氧化碳、70%的二氧化硫，空气毒性可降低90%。与普通柴油相比，生物柴油是典型的“绿色能源”。

荷兰航空公司自2009年便开始探索生物燃油替代航空煤油的可能性。2010年，荷兰皇家航空公司便将“地沟油”做成了航空燃油。根据荷航的声明，航空公司无须对飞机引擎做任何改动，就可以使用“地沟油”燃料。

荷兰航空公司负责人还声称，地沟油属废弃油品，不用重新生产作物，免去了生产过程中的碳排放。地沟油和传统的化石燃料相比，可减排70%左右，转化燃料效率也要多出1%～2%（使用这种燃料的飞机可以多飞1%～2%航程）。而且经过加氢处理，废弃的“地沟油”未来有望100%替代石化燃料。

荷兰航空业决策者们也预计，至2020年底欧洲航空业每年将使用200万吨生物煤油作为飞行燃料，约占欧洲飞行燃料消耗总量的3%。

生物柴油的原料供应在日本、美国、德国等发达国家早已不是问题。中国虽然也出现了多家利用地沟油等餐厨废油炼制生物柴油的企业，但是从生产到销售都面临着困难。

首先，生物柴油不能单独用于车辆燃料，需要以国家规定的比例混入石化柴油中使用；其次，中京实华公司负责人李雍（北京市政市容委备案的集餐厨废油收集、运输、加工、炼制生物柴油于一体的企业）曾对媒体算过一笔账：

“现在柴油的市场价在7000元/吨左右，目前从收废油的个体手中买“精油”要5000元/吨以上，加上中间炼化的成本约1400元，每吨仅有不到1000元的毛利。而炼黑油的人把“精油”炼制成可添加的食用油，每吨成本只要700多元，混合进食用油中却可以卖10000元/吨~15000元/吨的高价。炼黑油的人赢利空间大，他们就在收油市场上一再提价。”

况且，据行业人士爆料，从餐厨垃圾中提炼1吨“地沟油”，成本仅300元左右，而加工成为生物柴油每吨成本约1000元人民币，中间利益空间天壤之别。

针对以上困难，日本政府采取了高价回收策略，“地沟油”均由专业公司进行回收。

通常情况下，日本废油回收公司以每升1.5日元（更多地方免费回收）从餐饮企业回收废油，经提炼变成生物柴油再以每升88日元卖给政府，而目前处理1升“地沟油”成控制在28日元（含人工）左右，生物柴油企业有很大的利润空间。

而为了防止回收来的废油被重新食用，专业回收公司会第一时间往“地沟油”中加入一定比例无法食用的蓖麻油，这样就从根本上防止了“地沟油”重新流向餐桌。

甚至在美国、德国、英国等发达国家，为防止“地沟油”重新挤上餐桌，均制定了异常严格的监管举措，从根本上阻断了“地沟油”进入餐桌的通道。

回到小龙坎门店滥用“地沟油”案件，其实国内城市餐饮店呈现点多、面广、量大的特点，主要集中在居民区、学校、菜场、商业区、大型企业等人群活动场所周边，食品问题很容发展成“窝案”。

在对加工、销售“地沟油”等违法行为惩治同时，更应明确对其源头──城乡餐厨“潲水”收集、特许加工、科学处理、再生利用等各环节的法律法规。

这样，餐饮产业才能良性竞争，不让“地沟油”卷土重来。