本文专家:葩丽泽，营养学主任医师、原新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长，2016年世界卫生组织授予阿联酋健康基金奖

推迟了4个月后，昨天的3·15晚会一播出，某连锁快餐品牌使用过期食材的事就引起了极大的关注。

人食五谷杂粮，肉也是断断少不了的。但是肉的保质期真的只有30分钟吗？

食物的腐败变质的原因主要来自两方面：

一是食物本身有利于微生物生长繁殖的特性，如水分、产能营养物质（脂肪、蛋白质、糖等）的存在；

二是环境中的物理、化学和微生物条件，如震荡、挤压、温度改变、氢离子的存在、空气和食物本身携带的细菌、霉菌的数量种类等。

大多数人会认为食品保质期就是最后可食用期限，其实不然。

某些进口食品中会标注有保质期（最佳食用日期best before）和保存期（推荐的最后食用时间Use-by Date）。

最后可食用期限是晚于保质期时间的，这是基于食品的品质的三个方面所制订的。

一般来说，食品的品质包括色、味、形的感官品质和营养素成分理化品质以及微生物生长繁殖状态等三方面。

比如水分流失或某些维生素分解降低等，因此味道没有那么好吃，但不会造成食物中毒或其他健康危害。

比如室温下干燥环境放干了没有长霉的或者冷冻到冰箱的全麦面包和新疆的馕（新疆普通馕的水分较低，5%以下，为安全水分，不易发霉）。

所以说很多食品的保质期和最后可食用期限不是一回事。

过期的面包鸡腿可不可以吃不能一概而论，而要依情况而定。

我国《预包装食品标签标准（GB7718-2011）》中对保质期的定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件（例如0℃～4℃）下，保持品质的期限。

如果出售面包鸡腿的食品企业，追求产品到达顾客口中的品质最佳为目标，制订严苛的产品保质期，这是符合我国食品安全相关法律法规的。

但如果企业规定了“做好的鸡腿汉堡不超过30分钟”，那最好就在规定时间内食用，除了保证最佳口感，还能保证健康。

但如果鸡腿汉堡再放到下一顿，很可能导致细菌污染和快速繁殖。

正如前面说的，保质期不等于最后可食用期限。因此有些食物只要没过保质期太久，不会产生健康危害。但要强调的是，过了保质期的食物最好就不要食用了。

有些过期食物，比如长期储存的粮谷类食物，会产生霉菌毒素，对健康危害是比较大的。

万一不小心吃了过期食物，人体会启动自我生理防御机制。

如摄入产生了过氧化值、羰基价的食物，细菌总数提高、霉菌毒素增加的食物后就会有恶心、呕吐、腹痛腹泻等胃肠道反应。

一般来说停止食用后几小时或1至2天会自行缓解。

如果胃肠道症状不缓解趋向严重或有其他反应，应及时到医院就诊。

有些食品尽管在保质期内，但由于在运输或储藏过程没有遵守限定条件，某一种品质或所有品质会发生变化，甚至被杂菌污染，产生毒素。

这样的食品除了不好吃，还可能会带来健康危害。

如放在室温下一天的巴氏消毒奶，来自卫生条件差的小作坊制作的糕点零食方便食品，洪涝灾害被水淹过的没有防水包装的一些食物。

所以，相对于保质期，食物的保存条件也很重要。“保质期”并不等同于安全。

经常听到有人说有一些食品没有保质期，比如蜂蜜、酱油食盐、白酒。

其实，严格意义上来说这种说法并不正确，原因有二：

第一，上述食物我国卫生标准都有相关保质期要求；

第二，随着时间的增加，上述食物（其实营养学专业角度来说，这些不属于食物的范畴，更准确的说是调味品）的品质都会发生变化，蜂蜜会发酵，酱油也会，并且水分会蒸发，白酒也是。

如碘强化食盐，时间长了其中的碘会挥发流失。 

只不过由于这些食物高糖高盐和高酒精含量，导致食物本身的高渗透压特性，使接触和进入其中的一切生物细胞会严重脱水死亡，不易导致腐败变质。

只要选择合适的储存方式，保证密封的状态，就可以长时间的存放，但并不意味着这些食物没有保质期。

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