亚硝酸钠的作用(工业亚硝酸钠的用途)

既然亚硝酸钠会致癌,为什么要加到罐头里?可以不加吗?

亚硝酸钠是由亚硝酸根离子和钠离子结合形成的无机盐。亚硝酸钠易潮解,易溶于水和液氮,水溶性呈碱性,pH约为9,微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠是咸的,有时用来制作假盐。亚硝酸钠暴露在空气体中,会与氧气反应生成亚硝酸钠。如果加热到320℃以上,会分解生成氧气、氮氧化物和氧化钠,与有机物接触时极易燃烧爆炸。由于其味道咸,价格低,在非法食品生产中经常被用作不合格的盐的替代品。

肉制品中添加亚硝酸钠有两个主要作用,

首先,它被用作显色剂。我们知道,在日常烹饪中,肉经过热加工后的颜色会变成白灰色或浅黄色,这样不好看。因此,食品制造商会在肉制品中添加亚硝酸钠。这种肉经过热加工后会泛红,只能从外观上增加人的食欲。目前还没有比亚硝酸钠更理想的显色剂。

第二个功能是防腐,可以有效抑制肉毒杆菌毒素的形成,因为肉制品,尤其是罐头,可能会感染肉毒杆菌,对人的生命构成威胁。在这种情况下,两害相权取其轻,为了抑制肉毒杆菌的生长,会在肉制品中加入极少量的亚硝酸钠。国家对食品中亚硝酸钠的添加量有严格的要求。因此,购买肉制品或购买大品牌,以免对人体造成伤害。

在很多情况下,安全健康地饮食并不是一回事。加工红肉制品是安全的,但不是健康食品。长期食用对身体还是会有不好的影响。

亚硝酸盐本身其实不会致癌,但它是烹饪和消化过程中产生的亚硝胺,是亚硝酸盐和蛋白质形成的化合物。维生素C作为抗氧化剂可以防止亚硝酸盐形成亚硝胺。因此,在很多添加了亚硝酸盐的食物中,也会同时添加维生素C或其钠盐来抵消亚硝酸盐的危害。抗坏血酸、抗坏血酸钠和D-异抗坏血酸钠通常写在成分表中。有句老话,不管用量多少,不良反应都是流氓。亚硝酸盐是致癌物,没错,但也是合法的食品添加剂,广泛应用于肉制品中。国家对它有严格的剂量标准,只要不超标,对人是安全的。

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从上图可以看出,亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠同时出现,抗坏血酸钠仍在前,说明亚硝酸钠的量多于亚硝酸钠。D-异抗坏血酸钠是维生素C的一种异构体,以钠盐的形式存在,具有与维生素C相同的还原性,但没有酸味,因此广泛应用于各种咸味食品中。

因此,在吃含有亚硝酸盐的食物时,可以搭配一些富含维生素C的新鲜果蔬,或者直接吃一两种维生素C补充剂。

当然,并不代表可以吃很多维生素C,虽然维生素C有一定的作用,但为了健康还是少吃加工肉制品比较好。