亚硝酸钠的作用(工业亚硝酸钠的用途)

既然亚硝酸钠会致癌，为什么要加到罐头里？可以不加吗？

亚硝酸钠是由亚硝酸根离子和钠离子结合形成的无机盐。亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氮，水溶性呈碱性，pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠是咸的，有时用来制作假盐。亚硝酸钠暴露在空气体中，会与氧气反应生成亚硝酸钠。如果加热到320℃以上，会分解生成氧气、氮氧化物和氧化钠，与有机物接触时极易燃烧爆炸。由于其味道咸，价格低，在非法食品生产中经常被用作不合格的盐的替代品。

肉制品中添加亚硝酸钠有两个主要作用，

首先，它被用作显色剂。我们知道，在日常烹饪中，肉经过热加工后的颜色会变成白灰色或浅黄色，这样不好看。因此，食品制造商会在肉制品中添加亚硝酸钠。这种肉经过热加工后会泛红，只能从外观上增加人的食欲。目前还没有比亚硝酸钠更理想的显色剂。

第二个功能是防腐，可以有效抑制肉毒杆菌毒素的形成，因为肉制品，尤其是罐头，可能会感染肉毒杆菌，对人的生命构成威胁。在这种情况下，两害相权取其轻，为了抑制肉毒杆菌的生长，会在肉制品中加入极少量的亚硝酸钠。国家对食品中亚硝酸钠的添加量有严格的要求。因此，购买肉制品或购买大品牌，以免对人体造成伤害。

在很多情况下，安全健康地饮食并不是一回事。加工红肉制品是安全的，但不是健康食品。长期食用对身体还是会有不好的影响。

亚硝酸盐本身其实不会致癌，但它是烹饪和消化过程中产生的亚硝胺，是亚硝酸盐和蛋白质形成的化合物。维生素C作为抗氧化剂可以防止亚硝酸盐形成亚硝胺。因此，在很多添加了亚硝酸盐的食物中，也会同时添加维生素C或其钠盐来抵消亚硝酸盐的危害。抗坏血酸、抗坏血酸钠和D-异抗坏血酸钠通常写在成分表中。有句老话，不管用量多少，不良反应都是流氓。亚硝酸盐是致癌物，没错，但也是合法的食品添加剂，广泛应用于肉制品中。国家对它有严格的剂量标准，只要不超标，对人是安全的。

从上图可以看出，亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠同时出现，抗坏血酸钠仍在前，说明亚硝酸钠的量多于亚硝酸钠。D-异抗坏血酸钠是维生素C的一种异构体，以钠盐的形式存在，具有与维生素C相同的还原性，但没有酸味，因此广泛应用于各种咸味食品中。

因此，在吃含有亚硝酸盐的食物时，可以搭配一些富含维生素C的新鲜果蔬，或者直接吃一两种维生素C补充剂。

当然，并不代表可以吃很多维生素C，虽然维生素C有一定的作用，但为了健康还是少吃加工肉制品比较好。