1、水的选择

关于冲茶用水，古人十分讲求。古人以为山上的泉水最好，江永次之，井水最次。陆羽对煮水的沸度都十分讲求，以为煮沸水平如鱼目微有声，为一沸；边沿如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。过了三沸，水就煮得过老，就不可以用来冲茶了。

古人对于水之于茶的认识很深，以为水质的优劣直接影响着茶的品德，水不好，就影响着茶的色香味，在古人看来，杭州的“龙井茶，虎跑泉”是浙江茶水双绝；著名遐迩的“蒙顶山上茶，扬子江中水”堪称茶与水的最好错误。名泉名水伴名茶，可谓相得益彰，美不胜收。

除泉水与江水外，古人又极看重雪水，以为雪水是天泉。自然界中来自天上的甘霖，用它来泡茶，自然有一种无可比较的韵味，雨水也是如此。

用泉水、江水、雪水、雨水等来泡茶固然美好，但由于受气象、地理条件等的限制，并不是随时都可获得。现代人泡茶重要还是用自来水。自来水，一般是指经过人工净化、消毒处置后的江水或湖水。但是因为在净化消毒进程中用了氯化物，有时氯气会过重。这样的水如果在缸中贮存一晚上，等氯气自然消逝后用来泡茶就可以了。

2、茶的冲泡办法

当有了好茶、好水之后，冲泡茶的办法是否得当也很主要。如同外国人的煮咖啡，调理得当就会得到一杯香味浓郁醇厚的咖啡。煮茶泡茶也是如此。

古人对煮茶办法十分讲求。传说唐代智积和尚十分理解品茶，以至于非陆羽煎的茶不饮。当时期宗皇帝便召智积和尚进宫，试一试是否如人们传说的那样。代宗先让善于煮茶的好手煮了一杯茶给智积和尚，谁知他略一沾唇就放下了。皇帝又密召陆羽进宫，智积和尚喝到陆羽煮的茶，十分欣喜，一边品茶，一边赞叹说：“这碗茶真是陆羽亲手做的！”皇帝这才佩服，并召出陆羽出面与智积和尚相见。

关于煮茶，古人最重视的是水煮的老嫩，讲求水的温度，水过火老则不可食。宋朝蔡囊在其{茶录》中这样写道：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”这里实际上讲的是煮茶的水温、时光要得当。

现代研讨证明，因为茶叶的种类等级不同，泡水多少及水的温度不同，茶叶冲泡后浸出的化学成分及茶的风味就有很大差别。茶叶中能溶于水的化学成分约有200种左右，如咖啡碱、蛋白质、氨基酸、维生素、茶多酚、果胶质等。一杯幻想的茶，既要让茶叶中可溶于水的化学成分充足溢出，又要使各种成分恰当调和。这就须要控制好泡茶的水温及用水量的多少，这样，能力使茶汤中的儿茶素与氨基酸等有效成分的比例适当，冲出的茶汤能力味浓甘鲜、汤色清明。