在冰箱普及之前，人们总通过保存丰年剩余的食物以便在收成不好的时节使用。其中一种保存食物的方法就是“制作罐头”。尽管大多数食品罐头出于安全考虑需要使用加压灌装设备在高温高压的条件下制作，酸性食物（pH小于4.6）只需要使用沸水浴的条件下使用广口瓶盛放即可。

制作罐头的基本原则就是杀灭所有可能导致食物腐败的微生物，然后就是密封容器以防露出。这就是为什么制作罐头的地方总会严格强调灭菌、清洁和卫生。

选择制成罐头的食物

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  选择制成罐头的食物。选你最喜欢的食物。如果你和你的家人都不吃，那么制作海量的食物是没有意义的。除非你打算把它们当做礼物送人或者卖掉他们。 如果你自己种植水果或蔬菜，那你可选用丰收的品种。如果你的桃树在今年结出了比两颗蓝莓树加起来还多的果实，那还在等什么呢？制作罐头是在丰收时节保存番茄、苹果的极佳途径。

  

• 02

  如果之前从未制作过食品罐头，那么尽量从简单的食物开始。有些食物可能需要费些功夫、时间来处理。 如果你只是初学者，那么你应该先选择将一批番茄或番茄酱，而非40磅的苹果。再熟悉步骤并真正爱上它之后，你渐渐会做得更多。谨记，当你制作樱桃罐头时，要先去核。

• 03

  选择新鲜的食物。水果和蔬菜需要结实、成熟，避免不好的斑点和霉变。但不需要美丽。当你自己种植或购买番茄或制作腌黄瓜时，你总要挑选一番吧（有凸起和接缝的西红柿可能会比那些在超市中卖相好的更合适）。

准备制作食品罐头

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  参阅一本菜谱或制作罐头指南（详见小提示与引文），以便掌握制作罐头的具体时间和技巧。不同的食物需要不同的制作方法。使用家庭独门秘籍也是可以的，但你仍需要和当今流行的菜谱进行比对并相应的调整制作时间和技法。安全制作的基本要素可能会随着时间发生变化。 建议参考美国农业部最新指南或者Ball & Kerr书籍。制作的时间可能会根据罐子质地、形状的不同而发生变化，当你使旧版手册时，要特别注意这一点。 制作时间可能由于我们对食品安全的深入了解或植物培育方式的改变而在几年间有很大的调整。比如和几年前相比，番茄的酸度就有所下降。

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  彻底洗手，并保证在整个制作过程中手都是干净的。这样可以减少杂菌对食物的污染。中途打喷嚏、上卫生间、触摸食品以外的东西后，如果要重新开始，也要洗手。 快速的给番茄剥皮，切水果、蔬菜。你可以使用下面的方法剥皮：将桃子、油桃、番茄先放到开水中烫一下，这样他们的皮就会裂开。接着用滤网把它们捞出来，放到凉水中。等它们凉一些，你就可以很容易的剥去它们的皮了。 去掉底部凹陷、茎干、果核等其他你不吃的部分。注意离核的桃子比较容易从底部掰开，而非离核的桃子则不易掰开。你可以照此选择水果。 制作酱料。 烹制、腌制。 按照食谱制作调味品、沙司、苹果果酱等其他食物。

• 03

  如果必要按照菜谱制作罐头所需的液体。大多数水果蔬菜需要使用糖浆（水、果汁和糖的混合体）或者卤水（水和盐的混合）。菜谱里面对这种液体会有各自不同的叫法。 制作罐头所需糖浆的基本制法：淡糖浆：6杯开水和2杯糖可制出7杯糖浆。中等浓度糖浆：6杯开水和3杯糖可制出6.5杯糖浆。浓糖浆：6杯开水和4杯糖可制出7杯糖浆。一杯约合240ml。请参考http://www.pickyourown.org/peachescanning.htm 制作低热量糖浆可将糖换成三氯蔗糖或甜叶菊，但不要使用阿斯巴甜。 制作罐头所需卤水的基本制法：将5杯（1.2L）醋、1杯（240ml）、水4茶匙（20g）泡菜盐、2汤匙（28g）糖、2瓣大蒜（根据个人口味喜好）放入小锅中。煮沸，并在煮沸后小火慢炖10分钟。之后除去大蒜瓣。

给罐子消毒

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  可用将陶制罐子置于沸水中10分钟的方式。对罐子的消毒很重要。如果你将杂菌和食物一起放在罐中密闭，食物可能会变坏。在高海拔地区，需要在此基础上每增加1000英尺（约合300米），再增加一分钟的消毒时间。然后，将它倒置在一条干毛巾上，并在上面再盖上一条毛巾，备用。 你也可以用洗碗机的全循环模式洗涤罐子。

• 02

  选用中等深度的平底锅，放入2.5厘米深的水，将罐子装入水密封后封入，不要让罐子叠起来以便均匀受热。在正式加热前先预热1-2分钟。

将你选择的食材制成罐头

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  将食物装满罐子。根据食物的状态分为“热装”或“冷装”，前者是指经过烹调并在入罐时是热的，而后者是指食物仅仅被简单切割，装入罐子时是凉的。关于这一点请严格遵照食谱说明，因为对于同一种食物来说，不同的装填方法会使制作时间产生差异。 使用灌制漏斗会让小块、液体、半液体食物的罐装变得容易。 制作如豆角一类的食物时，在装罐时就要仔细装整齐。他日要售卖或仅仅自用做汤都会省事得多。

• 02

  在罐的最上端留些空间，称为罐头顶隙。这一空隙很必要。根据食物的不同，大约在3-25毫米之间。请遵照食谱。

• 03

  根据食谱添加防腐剂。常见的家用防腐剂包括粉末状的糖、盐、酸类如柠檬酸，抗坏血酸（维生素C）。用液体将防腐剂混匀。

• 04

  加入糖浆或防腐液。在罐子顶端留0.5英寸（12毫米）左右的空隙。

• 05

  排出气泡。在倒液体时就可将松散固体间的空隙填满。也可以用一把塑料刀（制作罐装食物耗材之一）沿着罐壁轻轻挤压食物以排出气泡。

• 06

  用湿布仔细擦拭罐口，采取残余的水滴，特别要保证密封圈所在的部位清洁。

• 07

  在每一只罐子上套一个带有柔软密封盖。磁力棒可以帮助你安全的将盖子从沸水中取出。 如果你没有磁力棒，你可以使用钳子，但不要用手直接去拿。

• 08

  在密封盖上套清洁环。用力压紧，但不要用过大的力，否则可能将罐中的东西压出。

在制作器（大锅）中制成罐头

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  依照食谱，可采用水浴的方法。此法适用于许多烹制食物（开胃菜，咸菜，果酱）和酸性水果（苹果，桃子，梨，杏）。请根据食谱判断食物是否适合水浴。 在大锅或水浴制罐器中放置一个齿盘，将罐子放置其上。加入适量水，使水深2-2.5厘米深。如果食物热装，请加热水；反之冷装用冷水。罐子应避免剧烈的温差变化。你可用第一指关节试试水温。不要将罐子叠起来置于水浴锅里。

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  如果你用大锅，在锅底放一个齿盘或一块小毛巾，避免让罐子直接接触锅底。 小火沸煮。沸煮时间请参阅食谱，可能会根据海拔高度（900米以上）适当增加时间。

• 03

  根据食谱的安排适时使用压力锅。压力制罐特别适用于肉类和蔬菜，因为它们不含过多的酸。与水浴法相比，压力法可以使桃子、番茄等制作时间缩短。同时可以减少杂菌产生，这对于含酸少的食物更加必要。压力锅可通过加温的方式使罐内加压。一般需要达到240华氏度（约合116摄氏度）才可使细菌被杀死。 将罐子放在压力锅中。如果罐子较小，可以将他们叠起来放。不要将罐子直接在盖子上叠起来，可利用边缘交错着放置。 每年使用前都检查一下垫圈。他们可能会在架子上干燥。垫圈很重要因为他们能创造密封条件。你可以把干燥的垫圈放在刚煮沸的水中使之回复原状。如果垫圈老旧或者开裂，就必须要换掉它。垫圈的寿命大约是1-2年。 将压力锅的盖子盖上并旋紧。手柄的位置可提示其是否旋紧。移除盖子上的安全阀。 煮沸高压锅。你会看到蒸汽从安全口冒出，其中央一般会有一根指示针。蒸汽产生时这根针会突然出现。 让蒸汽排出。最初蒸汽会很猛烈的冒出，让这种猛烈的蒸汽排放大概7分钟（或参照食谱说明）。 将安全阀盖在冒出的蒸汽上。此刻开始计算制作时间。压力机上的指针也会从此刻开始上升。 调节炉子的温度是压力过重的压力恒定（遵照你的菜谱和你所处的海拔高度调整）。压力一般是10磅/平方英寸（海平面处压力计指示）。你可能需要多次调整。调整的结果可能会有延后。 在制作过程中随时关注锅内压力并做相应温度调整。通风和其他变化会很快的改变气压。所以要频繁的调整。升温可以是压力升高，反之可以使压力减低。压力过低可能会使烹制不完全，压力过高可产生爆炸的危险。 经过食谱上所规定的时间后，停止加热。直到压力计指针回零再移除安全阀。当安全口的指示针回落后，让蒸汽再排出一段时间。 缓慢地揭开压力锅的盖子。亦可以让盖子再较松地盖再过上一段时间或只揭开一个小缝。锅中的罐子可能回音压力下降而碎裂，尽管这不常发生（特别是你小心减压的时候）。

制作完成后的处理

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  将罐子从大锅中取出。可使用钳子以确保这一操作的安全。或者你可以从水浴锅中把整个篮子拿出来。将这些罐子放在毛巾上冷却。

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  让这些罐子在隔绝通风的地方冷却24小时。这期间你可能会听到罐子上的金属盖子发出响声。这是冷却并制造真空环境的过程。请不要触摸盖子。他们会自动密封。

• 03

  几个小时后，检查盖子是否已经密封。当温度下来之后，真空形成，会将盖子紧紧的“扣”在罐子上。你可以摁压盖子的中心，如果可以摁下说明密封不严。你可以从新换一个盖子重做或将罐子放在冰箱中冷却。

• 04

  在室温下清洗罐子，用肥皂水清洗外面的残留。这时你可取下环，密封盖可以独自存在。取环前让罐子和环都充分干透，避免环生锈。

• 05

  在罐子上标记年份，内容物（你很难在一个月后区分那是苹果还是桃子），你的名字（如果你打算送人）等等。可用贴纸或永久记号笔来做标记。 如果打算回收罐子，你可以在密封盖上标记。将罐子储存在架子上，避光，隔热。开启后需冷藏。

你需要准备

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  准备合适的器具，有的可以很便宜，有的则不能。别让下面长长的清单吓到你。 这些东西在一个储备充足的厨房中都能找到。 深平底锅、汤锅 围裙 大勺子 质量上乘的削皮刀和厨师刀 碗和小勺子 长柄杓 过滤器 旧但干净的毛巾（粘、染色的） 厨房计时器 菜锅、洗碗皂 洗碗布 滤网 制作罐头的基本材料： 带螺盖的罐子 选择合适的尺寸：半品脱（约合284ml），12盎司（340ml），一品脱（568ml），26盎司（740ml），一夸脱（950ml）。半加仑（2L）和半杯（120ml）的罐子也有，但不适合初学者。前者需要很长的制作时间。后者不易密封 区别广口瓶和细口瓶。这两类是常见的罐子。广口瓶适用于大块的东西。如半只梨。 带螺盖的盖子和密封。他们可以在以其被卖到，也可以分开。 钳子（可以使肺水肿的操作变的安全） 磁力棒和小钳子 水浴锅、大汤锅 可能会需要的物品: 压力锅 线型散热器 果冻袋 干酪包布 排出气泡的刀 捣碎机 压力厨具