凉拌沙拉酱(正宗四川麻辣凉拌食谱)2021-08-03 08: 59单茂爱美食lnc

1.咸鲜的味道

咸鲜味是凉菜的风味类型之一。其风格特点是味道咸鲜，清香宜人，应用上可分为四种类型。

(1)味道咸鲜。

配方:(以500克原料为例)精盐10克，味精2克，胡椒粉1克，香油15克。

特点:美味、清淡、优雅。它主要适用于制作动物、素食和海鲜菜肴，尤其是蒸菜。

(2)香油咸鲜。

配方:(以500克原料为例)精盐4克，香油15克，味精2克，姜汁5克。

特点:鲜香可口，优雅宜人，适合制作各种素菜、禽蛋、水产原料。

(3)脆、香、咸、鲜

配方:(以500克原料为例)精盐5克，料酒25克，香油25克，香油少许。

特点:酥香可口，爽口不腻。适用于制作各种原料，适用于油炸、酥炸、翻炒等方法。

(4)盐水咸鲜。

配方:(以500原料为例)精盐8克，姜片30克，料酒65克，葱节35克，味精2克，辣椒面1克。

特点:咸鲜香，嫩爽口，适用于烹饪家禽、水产品等原料，尤其是浸泡、浸泡等方法。

2、咸辣

配方:(以500克原料为例)精盐4克，酱油25克，香油30克，白糖1克，香醋2克，蒜泥10克，味精少许。

特点:咸、辣、香，味道鲜美。可广泛应用于家禽、水产品、鸡蛋、素菜等，适用于焯水、卤制、混合等方法。

3、咸味和麻味

应用上，咸、麻味，拌凉菜炒等。，注意咸鲜的味道突出了辣味，而辣味又能体现鲜香，这是调味成功的关键。关键的花椒油和花椒粉是“麻”的基础，必须是优质的，才能达到咸、麻、香相结合的效果。

(1)咸味和麻味(配辣椒面)

配方:(以500克原料为例)酱油60克，熟植物油30克，熟芝麻35克，辣椒面1克。

特点:咸鲜。广泛用于动植物原料，蒸制和混合均适用。

(2)咸味和麻味(用花椒油)

配方:(以500克原料为例)精盐3克，花椒油8克，味精1克，白糖1克，香油10克。

特点:咸鲜麻，风味独特。适用于制作坚果、蔬菜等原料，适用于油炸、混合等方法。

4.辛辣的味道

这种风味用于沙拉菜，与其他复合风味兼容。最好搭配糖醋味和咸味，酒米皆宜。比如麻辣肉干、情侣肺片、麻辣鸡块、麻辣竹笋等等。

注意:只有选择优质的辣椒面，才能有麻的味道。如果以牛肉、牛杂为原料，将白酱油改为精盐，也能保持风味。冷辣食品用于各种熏制蔬菜，如熏制牛。

肉类、熏兔肉、熏鸡等常用精盐、辣椒面、辣椒面、醪糟汁、白糖、五香粉、味精等。

(1)辣味(简单型)

配方:精盐3g香油5g味精2g花椒油10g酱油35g

特点:香辣，色泽鲜红。可用于制作家禽、肉类等菜肴，尤其是混合菜肴。

(2)辣味(复杂型)

配方:精盐6g酱油10g干辣椒5g辣椒面5g辣椒面5g红油30g味精1g白糖10g料酒30g香油15g。

特点:辣而浓，润而干。可用于制作畜肉和水产菜肴。优选燃烧、卤素和其他方法。

5、红油味

常用于凉菜调味，如红油鸡片、红油竹笋、红油舌片等。也用于调味小吃和面食，如红油饺子、红油馄饨等。关键红油味的主要调料红油椒，要精制熟透，用一流的胡椒粉和植物油精制，才能体现出辣味的本质，突出红油味:红酱油要新鲜，质量要好，如果没有红酱油，可以用瓶装酱油和白糖代替。现在最好用红油。可以加一点芝麻粉调味，再加一点大蒜增加红油的香味。

(1)红油味(简单型)

配方:红酱油35g，红油30g，味精1g，香油8g。

特点:咸、辣、甜四季皆宜。常用于拌法，多用于动物、家禽、素菜的原料。

(2)红油味(复杂型)

配方:精盐2g酱油35g红辣椒45g味精1g辣椒面1g白糖5g香油6g

特点:咸、鲜、辣、脆，余味微甜。用于混合、制作酱料，多用于制作动物、水产品等原料。

6.奇怪的气味

奇味适合新鲜原料，如鸡丝、鸡片、鸡丝等。，可以四季使用，是一款好酒。奇味配其他复合味时不宜配红油、酸辣、麻辣。

调味方式要体现出异味是各种调味料形成的咸、甜、麻、酸、香、鲜等特点。

对于气味重的原料，如兔肉、鸭肉，加入豆类。

鼓郫县豆瓣，姜、葱、蒜等不同调料。

禽肉可加入植物油、葱、脆皮菜、酱香粉、麦芽糖等。这就是在不同菜肴中使用香料的秘诀。配方(以500克原料为例)酱油65克红辣椒60克醋35克糖20克味精2克香油25克辣椒面3克芝麻酱20克植物油30克豆豉25克熟芝麻10克。

特点:质地细腻，咸、甜、酸、香、鲜，风味独特。广泛用于动物、家禽、水产品等原料，主要是混合。

7.芥末风味配方:

(以500克原料为例)芥末酱30克精盐25克醋30克香油20克味精2克料酒15克酱油15克特点:香味鲜美，质地宜人，适合夏季食用，广泛用于蔬菜、家禽等原料。

注:芥末粉250克，加开水100克，醋100克，加熟植物油50克，白糖50克，拌匀，静置数小时，可去除苦味，刺激辛辣味。加入足够的香油后，还是觉得菜不够滋润。可以加入熟植物油拌匀。急用时，用温水分散覆盖，在40℃以下发酵10分钟以上，或放入火锅蒸熟。温度升高后，黑芥子酶开始发酵，黑芥子酶变成辛辣的挥发油，产生刺鼻、刺鼻的味道。如果酱汁颜色较深，可以增加盐的用量，减少酱油的用量，加入冷鸡汤，用前将酱汁搅拌均匀。

7.芥末风味配方:

(以500克原料为例)芥末酱30克精盐25克醋30克香油20克味精2克料酒15克酱油15克特点:清香适口，质地宜人，适合夏季食用，广泛用于蔬菜、家禽等原料。

注:芥末粉250克，加开水100克，醋100克，加熟植物油50克，白糖50克，拌匀，静置数小时，可去除苦味，刺激辛辣味。加入足够的香油后，还是觉得菜不够滋润。可以加入熟植物油拌匀。急用时，用温水分散覆盖，在40℃以下发酵10分钟以上，或放入火锅蒸熟。温度升高后，黑芥子酶开始发酵，黑芥子酶变成辛辣的挥发油，产生刺鼻、刺鼻的味道。如果酱汁颜色较深，可以增加盐的用量，减少酱油的用量，加入冷鸡汤，用前将酱汁搅拌均匀。

8、大蒜味

蒜味的关键是突出蒜味，但香味的亮点来自于红酱油。红酱油应该是优质的。自己煮的时候，不要炒糖色，避免苦味。只有糖烧焦(碳化)呈棕红色时，加入酱油、少许八角、胡椒粉、生姜，煮至汤汁浓稠、棕红色、香浓，立即过滤去渣，加少许味精溶解。白酱油只有固味的作用，用量不宜过多:红酱油煮起来比较复杂，可以在精制酱油中加入少许糖，用小火煮沸，加入味精即可。

(1)大蒜味(简单型)

配方:(以500克原料为例)蒜泥50克，咸红酱油100克，红油50克。

特点:蒜泥浓郁，香辣可口。用于制作动物肉和素菜，适合夏天食用。

(2)大蒜风味(复合型)

配方:(以500克原料为例)精盐4克、酱油20克、蒜泥30克、料酒10克、胡椒粉10克、糖5粒、味精3克、香油5克、红油10克。

特点:香醇可口，蒜泥清香。它主要用于动物和鸟类的生产，尤其是在夏天。

9、葱和辣椒的味道

配方:(以500克原料为例)精盐4克，酱油15克，胡椒粉6克，大葱35克，味精2克，香油15克。

特点:咸香麻香，适合夏季食用，适合制作坚果、动物内脏、家禽等原料。

10、麻酱味

配方:(以500克原料为例)精盐5克，芝麻酱65克，香油35克，味精2克，料酒5克，辣椒面20克。

特点:酱香、咸、鲜、香。四季皆宜，各种荤素用料广泛。

1.盐和胡椒的味道

配方:(以500克原料为例)精盐4克，辣椒面1克，味精5克，胡椒粉1克，0.5克。

特点:麻香可口，风味独特。它主要用于由多种原料制成的凉菜，适用于所有季节。

12.糖醋味(1)糖醋味(调汁)

配方:(以500克原料为例)精盐8克白糖35克醋40克香油10克味精2克。

特点:酸甜可口，用于凉菜上浇汁，饮菜常见。

(2)酸甜口感(煮汁)

配方:(以500克原料为例)精盐5克，酱油25克，料酒30克，醋50克，白糖75克，熟芝麻6克。

特点:色泽鲜红，酸甜适口，四季皆宜。

13.姜味

制作:将生姜洗净去皮，切成极细的粉末，然后捣碎，与精盐、醋、味精、香油混合。

配方:(以500克原料为例)生姜25克精盐3克醋20克植物油20克香油10克。

特点:姜汁风味浓郁，酸甜可口，可广泛用于制作素菜、水产和动物原料。它适合所有季节，尤其是夏天和秋天。

14陈皮风味

常用于炒菜、收菜，四季皆宜。这种风味与五种风味相冲突，对其他复合风味有抑制作用。配方:(以500克原料为例)陈皮40克干红辣椒50克精盐7克花椒3克姜米15克葱35克糖20克料酒15克味精2克。

特点:色泽鲜红，香辣鲜香，橘皮味浓，微甜。广泛用于各种原料的炒菜，四季皆宜，适合下酒。

5.五种香料

五味对其他复合味有很强的作用，要在配合中随时注意，否则仅靠五味压制其他味是不够全面的。

配方:(以1000克原料为例)精盐五香粉20克)料酒15克姜片50克花椒35克葱节50克花椒2克味精1克香油20克白糖15克。

特点:五味浓郁，微甜，适用于各种原料，尤其适用于烹饪、蒸、炸、熏等菜肴。

16.烟香(1)烟香(茶)

配方:精盐10g，花茶50g，樟树50g。

料酒50克味精50克香油1克醪糟汁8克45克胡椒粉3克

特点:色泽美观，茶香浓郁。用于家禽原料，四季皆宜。

(2)烟香(绿茶)

配方:卤水5000克，香油5克，碎米5克。

麸皮150克，茶叶150克，松柏150克

特点:烟熏味浓，四季皆宜。多用于制作家禽、动物等各种原料，四季皆宜。