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• 你看不出区别吗？

果胶的功能(果胶酶的功能)

你看不出区别吗？

2021-07-19 09:13·天津欧米奇西点培训

2021-07-19 09: 13天津欧米琪西点培训

很多刚接触烘焙西式糕点的朋友可能对一些原料感到相当困惑，比如明胶、鱼胶、明胶、小苏打、琼脂、果胶…你还在傻傻的迷茫吗？

其实这些原料都是“凝固剂”。它们非常神奇。它们可以将液体原料浓缩成球，将液体变成柔软光滑的果冻。

凝胶

Gelidin =鱼明胶=明胶，这意味着Gelidin有几件“背心”。当你看到鱼胶或明胶写在食谱上，你应该知道它实际上是明胶！

食用明胶大多是从猪皮或牛皮、牛骨和鱼肉中提取的。所以我们经常叫它:动物凝胶。

吉利丁片和吉利丁粉是吉利丁的两种不同形式。常用于各种甜品、慕思等西式和港式甜品。

烫金讲究四个字:先水合。只要液体是冷的，基本上可以用来使明胶膨胀。

提示:

①胶粉需要加入5-10倍的低温液体中。

②明胶片，需要大量冷水浸泡软化，取出轻轻挤压。(水温应低于21℃)

有些果汁，如菠萝、猕猴桃、木瓜等，需要先加热后冷却，使蛋白酶失活，否则会影响胶凝效果。

此外，当与非常酸性的原料一起使用时，凝胶素的量需要更多。

白凉粉

凉粉的主要原料有凉粉、大米、红薯、豌豆等。，溶于水后透明，多用于制作果冻和相信水的蛋糕，口感嫩滑爽口。夏天爆的水果砸牛奶，牛奶就是用它做的。

凉粉不需要提前浸泡。直接加入开水或其他液体中，煮沸至完全溶解。它不需要冷藏。当冷却到室温时，它会凝固。当然3℃以上冷藏后吃会更爽。

在高酸果汁中加入白凉粉不影响凝固。在相同用量的前提下，白凉粉的口感不像明胶那么软滑，而是QQ子弹头的质感。

琼脂

琼脂，也叫琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂，琼脂

琼脂的形状一般是透明的条状或粉末状，两者的成分和凝固力差别不大。一般用来做中日小吃，如杏仁豆腐、羊汤、琥珀糖等。

像琼脂凝胶，需要在冷水中浸泡一段时间，吸水后会膨胀到4倍左右。需要注意的是，琼脂的熔点在90℃左右，所以需要放入开水或液体中，慢慢煮沸搅拌融化，煮好的琼脂液冷却到40℃时会凝固，无需放入冰箱冷藏。

鲜奶油在5-10℃左右可以保持理想状态，但是这个温度下的琼脂已经凝固，没有办法让它们很好的混合，所以不能用琼脂代替明胶制作慕斯甜品。

因为琼脂的冰点比大部分的室温和人体温度都要高，所以即使在夏天也能保持直立，而且入口不融化，但是味道很浓。

胶质

果胶是从苹果或橘子皮的纤维细胞中提取的。常见的果胶形式有粉末、液体和凝胶。果胶有许多种类和不同的用途。根据酸酯化的比例，可分为HM型和LM型。

分类

●HM果胶，凝固效果不可逆，即使再加热也不能融化。常用于制作果酱、果冻、法式果冻馅。

●LM果胶具有可逆的凝固作用，更多用于淋浴面条和果冻。

* hm:高甲氧基高甲氧基

* lm:低甲氧基低甲氧基

HM果胶通常为粉末形式，不溶于冷水，难溶于热水，易溶于沸水。果胶可以是高酸度(低于PH2.5)和高糖含量。

LM果胶，粉末或凝胶，NH果胶，经常用于制作淋浴面条，属于这一类。

HM果胶，常用于制作果酱和水果糖果，增加果酱的粘度，使糖果Q柔软有弹性。LM果胶，用它制作的淋浴面条质地柔软有光泽。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔离空空气的作用，保持清新美观。