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• 粤菜
• 川菜
• 鲁菜
• 淮扬菜
• 浙江菜
• 闽菜/菜肴
• 湘菜
• 徽菜

八大菜系特色(八大菜系经典菜谱)

中国是一个饮食文化大国，无论是菜品种类之多，口味之广，还是做法之精致繁复，都是世界上首屈一指的。千百年来，受当地环境、气候、物产、风俗习惯和饮食习惯的影响，中餐形成了各具地方风味特色的流派。

目前广为认可的八大菜系是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。今天我给大家介绍八大菜系，各菜系的特色和代表厨师。请看看。

粤菜

粤菜，即广东地方菜系，狭义上指广府菜，即广州菜，其中广府包括舜(德)、南(海)和樊(禹)。

广义上的粤菜，又称“粤菜”，是由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)发展而来的。三大菜系有不同的类型，其中广州菜和东江菜(客家菜)相似。粤菜以选料严格、做工精细、中西合璧、品质鲜美、味道鲜美而闻名于世。

粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富。所以广东的饮食一直都是有福的。早在西汉时期，《淮南子·精神篇》中就包含了粤菜的精致和食材的广泛选择，可以想象一千多年前的广东人就擅长用不同的烹饪方法烹饪不同的异味。

粤菜融合了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地的地方风味特色，以及北京、江苏、扬州、杭州等其他省份的长处和西餐，融为一体，自成一家。

取百家之长，用料广泛，精选名贵材料和精美食材，善于在模仿中创新，根据食客喜好烹饪。如京都骨、炸黄鱼、虾仁炒鳝鱼背等。，都是通过吸收京菜的味道而创新的；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等。，借鉴了川菜的味道；五鱼、东坡肉、酒酿虾是浙菜的风味。岭南著名的太爷鸡是徽菜。西式肉排和番茄酱牛排都是从西式菜肴中移植过来的。

广东清人的竹枝词说:蜗牛不够脆，吃不新鲜，不如二月好。冬至的鱼夏至生狗，一年好几个宴席都好吃。广东丰富多样的烹饪资源被生动地描绘出来。粤菜的食材种类繁多，比如水泽和广州的家畜、鱼虾等。而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山野菜则被认为是粤菜中的极品。

粤菜注重吸收各种菜肴的长处，形成多种烹饪形式，是一种有自己独特风味的菜系。

广州菜清而不淡，鲜而不俗，精挑细选，品种多样，兼容多种西餐做法，注重菜系的气势和档次。

潮州在古代属于福建，所以潮州菜融合了闽粤风味，擅长烹饪海鲜和甜食，味道清醇，其中汤最有特色。

客家菜，又称东江菜，是迁徙到南方的中原汉族，生活在东江余的山区。其菜系具有浓郁的地方风味，擅长煎、炸、烤、炖。一般来说，粤菜的特点是食材选择广泛，新颖新鲜，口味清淡，风味浓郁，清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有五味(香、松、软、肥、浓)和六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)。季节性强，夏秋轻，冬春重，很多菜风味独特。

粤菜有“三绝”之说:痛饮狗、痛饮鸟、炖蛇汤。

狗，一只健壮的狗，有砧板头、陈皮耳、筷子脚和辣椒尾的形状，也应该用“广东三宝”——陈皮、生姜和稻草草，用料酒、酱油、酱油、切片糖等烹饪而成。，配以生菜、龙蒿、生蒜和柠檬叶丝。

烤雀是指烤好的“和花雀”，肉质细嫩，味道鲜美。因为广东人总认为“宁可天上吃四两，也不要地下吃半斤”，河花雀很受欢迎。广东各大餐馆都有用河花雀烹制的菜肴，如“袁宝樊华雀”、“炒河花雀”、“百花酿花雀”等。

炖蛇汤，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配老猫和小母鸡做成的。因为蛇像龙、猫、虎、鸡、凤，所以被称为“龙虎凤炖锅”，是蛇菜中的名菜。其特点是美味可口，祛风除湿，强身健体。与新鲜的菊花和柠檬叶一起食用，清新、芳香、清脆、香甜。

与其他菜系相比，粤菜起步较晚，但影响力很大，不仅在广州，在香港、澳门等世界各地的中餐馆也是如此，大部分都是以粤菜为主。粤菜中典型的经典菜品有烤乳猪、煮鸡、香酥烧鹅、焖鸽、太爷鸡、东江腐乳、八宝冬瓜杯、咸鸡等。，这些都是粤菜中众所周知的经典菜肴。

川菜

川菜起源于古蜀国，最早出现在秦汉时期。到了汉晋时期，古典川菜初具规模，以“味”和“辣”为特色。

唐宋时期，古典川菜进一步发展。川菜出川，“川菜店”遍布开封和省会临安。川菜以“无味、鲜美、珍贵”的风味特点，赢得了众多食客的青睐。川菜作为一种独立的菜系，形成于宋、宋时期。明清时期，川菜进一步发展，直到民国时期，现代川菜终于形成了“一菜一式、百菜百味”、“鲜醇麻辣”的特色。

现代川菜基本由三大派系组成，即以成都府菜、乐山嘉州菜为代表的川西上河帮川菜；鲁水河流域南部有以自贡烟帮菜、内江汤帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河帮川菜，川东有以重庆江湖菜为典型的下河帮川菜。它们共同构成了川菜三大主流地方风味流派的分支菜系，代表了川菜发展的最高艺术水平。

帮扶小河川菜由自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜组成。当地盐商很有钱，讲究吃，所以小河川菜比较大气高端。

上邦川菜的特点是食材精细精准，严格按照传统经典菜谱制作，口味温和，香味悠长。同时侧重于川菜中的宫廷菜、府邸菜等高档菜品，通常都是典故百出。“煮白菜”，常被比喻为厨师最高水平的厨艺，是上河帮助川菜做到极致的一道菜。

自贡烟帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大分支，以辣、辣、甜、酸为三大类。

盐菜的特点是味浓、味重、味足。盐菜善用花椒、生姜，配料广泛、量大，选料精细，炒、炒、烧、炒，各具特色；煮、炖、炒、炒都有自己的规律。他特别擅长煮和活，形成了与众不同的风味和口感。在燕邦菜的演变和演变中，积累了大量的知名菜品，深受大家的喜爱，其中有些更是不胫而走，被列入川菜中，如水煮牛肉、冷食兔、鱼跃等，在如今的川菜馆里广受欢迎。

以重庆为中心的下河港，以装修快、用料大胆、不粘料著称。因为川东、重庆等地区的山区，以及沿江的码头文化，有着兼收并蓄的传播风格，在全国各地都有不少粉丝，其中经典的菜品有腌鱼、泡椒牛蛙、春鸡、啤酒鱼等。

川菜以麻、辣、鲜、香为特色，选用更多的自制食材。客人偶尔会用山河美食。擅长炒菜、干煸、干烧、浸泡、炖煮等烹饪方法。以“味”著称，主要以各种味型为特征，即采用复合味。辣椒、花椒、花椒、豆瓣酱等是主要的调味品。不同比例混合了麻辣、酸辣、椒麻、芝麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等，都是浓浓醇厚，有“一菜一菜百菜”的特殊风味，各种菜品都很好吃。

鲁菜

鲁菜，一种起源于山东的齐鲁风味，历史悠久，源远流长，内涵深刻，对北京、天津、华北、东北地区烹饪技术的发展影响很大。

200年前发源于山东的儒家思想确立了中国饮食注重精致、中性、健康的审美取向。1960年在《齐民舒窈》中总结的“蒸、煮、烤、酿、炒、炒、煮、炒、蜡、盐、黑豆、醋、酱、酒、蜜、椒”，奠定了中国烹饪技法的框架。明清时期，大量山东名厨、名菜入朝，进一步升华了鲁菜典雅、完整、平和、健康的风格特征。

“浆土与山海同在千里之外(《史记·货殖列传》)”山东位于黄河下游，气候温和。有各种各样的地形，如河流、湖泊、丘陵、平原、海洋等。在省内，这使得鲁菜中的食材种类极其丰富和均衡。最适合每种食材的烹饪手法各不相同，食材种类的丰富直接刺激了鲁菜烹饪手法的丰富性和多样性。山东得天独厚的物质条件，加上2000多年来儒家“不厌精食，不厌细养”的精神追求，终于成为鲁菜的大观园。

鲁菜讲究原料的优良品质，鲜带盐，鲜带汤，咸纯调味，突出原汁原味。突出的烹饪方法是爆、扒、拉丝，尤其是爆、扒，受到世人的称赞。

“做饭就像从火中取宝。如果你不是天生的，如果你有点太老，一会儿你会争取，一会儿你会失去。”爆炸的手法充分体现了鲁菜的用火技巧。因此，世界称之为“食在中国，火在山东”。同时，山东民风淳朴，好客大方，饮食丰富实惠，以质为本，深受孔子礼食、排场、餐饮礼仪思想的影响。

正式宴请中有所谓的“完美席”“大席”“鱼翅席”“鱼翅席”“海参席”“燕尾席”“四四席”等，都能体现出鲁菜的优雅气息。

鲁菜经过长期的发展演变，逐渐形成了以浮山港为代表的包括青岛在内的胶东学派和以德州、泰安为代表的济南学派。这里有被称为“春雪”的优雅奢华的儒家美食，还有各种各样的地方菜肴和小吃。

济南风味是鲁菜的主体，在山东影响很大。济南菜以其汤菜而闻名。俗话说“歌剧的曲调，厨师的汤”。清汤、奶汤的制作方法在《齐民舒窈》中有记载，济南菜讲究爆、炒、烧、炸、烤、煮等烹饪方法。济南菜注重物质利益，风格厚重、浑厚、香浓、清新。

胶东风味学派的形成大约在明清时期，到清末达到顶峰。胶东菜讲究用料，刀工精细，口感清爽爽脆，保持了菜肴的原汁原味，擅长海鲜制作，尤其擅长烹饪小海鲜。因其独特的原料和精湛的工艺，胶东菜的特点是鲜、脆、原味，烹饪手法主要有炒、炒、炸、蒸、炸、烤。

孔府菜历史悠久，烹饪技艺精湛，风格独特，是中国延续时间最长的典型官府菜。其烹饪技艺和传统名菜代代相传。代代相传，经久不衰。儒家美食的形成，主要是由于历代儒院成员秉承孔子的教诲，食不厌精，炖不厌精，饮不厌精。菜肴的制作极其考究，不仅要求用料考究、准备细致、烹饪严谨、注重口感，而且要求变化调整巧妙、及时鲜，以满足食欲。

孔府菜用料广泛，从山珍海味到瓜果蔬菜、辣椒或山林野菜，都可以烹饪出美味的蔬菜。孔府菜工艺精湛，调味好，容器精美，烹饪技艺全面。传统的儒家美食代代相传，成为中国食品工业中最古老、档次最高的食品体系。

淮扬菜

从满汉全席淮扬菜的风光到建国第一宴的主事件，从《红楼梦》中的金陵味到中国四大名菜，可以说淮扬菜的风光和文学史可以追溯到几百年前。

淮扬菜是指以扬州、淮安为中心，形成于扬州、淮安等地区的淮扬菜。淮扬菜始于春秋，盛于隋唐，盛于明清。被誉为“中国东南最佳口味，世界最佳美景”，其特点是选材严谨，适应性强。制作精细，格调高雅；追求原汁原味，清新平和。

严格选材，注重新鲜度。

淮扬菜兴盛的区域，四季分明，河湖纵横，水网纵横，水产、家禽、蔬菜，一年四季不断博弈。俗话说“春有刀有角，秋有蟹有鸭，冬有野菜”，所以淮扬菜的原料以鲜为主，这也为善于炖煮，讲究调味中的风味提供了物质基础。

淮扬菜中几乎每一道菜对原料的选择都有严格的要求，同时在做菜时可以充分发挥原料的特点。比如，小鸡要煸炒以示嫩，老鸡要炖煮以示肥，大螃蟹要蒸熟，小螃蟹要炸熟，等等。

注意季节，不要时不时吃东西

“醉蟹不看灯，风鸡不看灯，剑鱼不看清，鲟鱼不看端午。”意思是做醉蟹、醉鸡的原料都是正月十五之前做的，清明节之后剑鱼就不再好吃了，鲟鱼最好在端午之前品尝。

淮扬菜讲究“赶季节”，也有在相应季节抓取新鲜食材的习惯。这种近乎偏执的规则时有变化，将一个季节的美味发挥到了极致。

注重刀工，造型美观。

淮扬菜是“扬州三刀”中的“第一刀”，以“工艺精湛，方法巧妙”著称。据统计，中国有200多种刀法，都用在淮扬菜上。

淮扬菜中最著名的刀菜是司文豆腐，它要求一块软豆腐切得像头发和棉花一样薄。煮干丝，一块白色的干丝，经过加工后可以被厨师切成18片。切好的干丝不仅整齐均匀，而且粗细不能超过火柴棍。豆腐饺子，把嫩豆腐去掉老皮，用平刀法切成薄片，放在馅芯上，用斜角折叠，然后用刀修剪成月牙形。

有狮子头之类的功夫菜。禁止用绞肉机绞肉。肥瘦相间的肉要切细剁碎，即切成石榴丁，再用刀剁碎，达到嫩软的最佳口感。

此外，还有无骨鸭爪等三套鸭菜。虽然表面看不到刀，但实际上要应用精湛的无骨刀法，保证骨头取出后形状仍能完好美观。

注意火力和温度。

按照古人提出的“以火为纪”的烹饪方案，淮扬菜讲究精微，通过烟火的调整，体现出鲜、香、脆、嫩、糯、细、烂等菜肴的不同特点。

淮扬菜擅长炖煮，因为这些方法可以更好地突出原料的原味。淮扬菜的名菜以炖煮为主，如蟹粉狮子头、炖圆鱼、砂锅野鸭、三套鸭、煮干丝等。

香甜适中，注重原味。

淮扬菜既有南方菜系的鲜、脆、嫩的特点，又结合了北方菜系的咸、艳、浓的特点，形成了自己甜咸适中、咸中略带甜的风味。

淮扬菜讲究口味的平和，以原料的原味为主体，辅以其他调味料，辅料为陪衬，口味各异，轻重缓急分明。所以它的味道清纯而不杂，清新平和，浓淡适中，南北皆宜。

浙江菜

浙菜，简称浙菜，富有江南特色，历史悠久。这是中国著名的地方美食。

浙江靠近东海，气候温和，土地肥沃，各种果蔬作物丰富；河流密布，水资源丰富，四季清新。西南连绵起伏的丘陵盛产山珍野味，为烹饪提供了丰富的原料。丰富的烹饪资源，众多的名优特产，加上优秀的烹饪技艺，让浙菜作为一个独特的体系脱颖而出。

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四个地方特色菜组成，四个地方特色菜携手并进。浙菜发展到现代，产品精良，日臻完善，自成一体，享有“三千种美味佳肴”的美誉。浙菜的特点如下:

注意选材。

注意原料的品种和季节，充分体现原料的嫩度和脆度。所用的海鲜、水果、蔬菜均为时令，所用的家禽家畜多为特产，充分体现了浙菜的选择注重新鲜度和部位，遵循“四季先后”的原则。

独特的烹饪

浙菜以其丰富的烹饪技巧闻名于国内外，其中擅长六种类型:煸、炸、炖、煸、蒸、烧。“熟食是最重要的烹饪方法”。浙菜常用的烹饪方法有30多种。由于材料和技术的应用，主要成分的味道各不相同。

注意原味

注意口感的鲜脆嫩，保持原料的本色和味道。浙江物产丰富，所以在菜肴的制作上，以四季鲜笋、火腿、香菇、绿叶菜、时令蔬菜等香相为辅，巧用葱、姜、蒜、九韶、醋等调味料，达到去腥去味、驱除原料不良味道、增加食材原有鲜香味道的效果。

精美的产品

浙江菜形式精美，精致细腻，精致典雅。纵观当今浙江名厨们娴熟的配菜、精湛的烹饪、精美的装盘等综合刀法，其精湛多变的刀法和优雅的配色赢得了国内外美食家的赞赏。

比如传统名菜“切片火腿”，粗细相等，长短均匀，每一块都是红白相间，形状特别像江南水乡的拱桥。南宋著名的传统名菜“蟹酿橘”，色泽艳丽，橙香带蟹，设计巧妙，独具特色。许多菜肴充满了美丽的传说，丰富的文化色彩也是浙菜的一大特色。

闽菜/菜肴

闽菜起源于福州，以福州菜为基础，后与闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙等菜系融合。

闽菜以烹饪美食而闻名。在色、香、形俱佳的基础上，特别擅长“香”和“味”。其鲜、醇、肉香、不油腻的风格特点，以及种类繁多的汤路，在烹饪园中独树一帜。

闽菜讲究刀法，有“薄片似纸，丝似发，花似梨”的美誉。况且所有的刀法都是以“味”为重点，让原料通过刀法，更好的体现原料的原汁原味和质感。

闽菜反对华而不实、自命不凡，崇尚原料的自然美，达到口感深沉、造型自然大方、热度不减的外观效果。“雀巢蜗牛片”就是一道典型的菜。通过刀工加工和适当的烹饪，使菜肴看起来像一朵盛开的牡丹花，赏心悦目，酥脆可口。

闽菜重视汤，这与烹饪更多的海鲜和传统饮食习俗有关。

长期以来，福建厨师一直将烹饪与保证原料的新鲜、纯净和营养联系在一起。从长期积累的经验来看，认为汤菜最能保持原料的精华和原汁原味，所以汤菜众多且讲究。有的白如牛奶，香甜爽口；有些汤清澈如水，色泽鲜嫩可口；有的是金色的，透明的，芬芳的；有些汤又浓又香。

“贻贝鸡汤”是一道典型的菜。它的“鸡汤”不是简单的“鸡汤”，而是制作精良的“三糊汤”，由母鸡、猪里脊肉和牛肉制成。放入福建产的贻贝中，让人心旷神怡，回味无穷。

在口味上，闽菜咸、甜、酸、辣、香，但力求保持原汁原味。善用糖，以甜去腥；如果巧用醋，酸可以提神，淡味可以保持原味。所以有甜而不腻，轻而不瘦的美誉。

湘菜

湘菜就是湘菜。湘菜历史悠久。早在汉代就形成了一种菜系，其烹饪技艺也达到了相当高的水平。它以酸甜见长，具有浓郁的山野风味。

湘菜制作精良，用途广泛，口味多样，品种繁多；上油重色浓，重效益；讲究麻辣、鲜嫩的口感；这个食谱以炖、炖、打蜡、蒸和炸而闻名。

湖南位于中国中南部地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产竹笋、蘑菇和野味；湘东南丘陵盆地，畜牧渔业发达。湘北是著名的洞庭湖平原，素有“鱼米之乡”之称。《史记》记载，楚国之地“地势好，无灾荒”。丰富的产品为饮食提供了精美的原料。

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三大地方风味组成。湘江流域的菜品以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙、衡阳为主。他们注重菜品的精准内涵和美观，注重色、香、味、器、质的和谐统一，从而成为湘菜的主流。洞庭湖区美食以常德、岳阳为主，擅长制作新鲜水禽。湘西菜是由湘西和湘北的民族特色菜组成，擅长烹饪山珍海味和野味。

湘菜历来重视原料的搭配和口味的相互渗透。湘菜特别辣特别酸。由于地理位置的原因，湖南气候温和湿润，所以人们喜欢吃辣椒提神祛湿。以腌菜为佐料，配以辣椒烹制的菜肴开胃爽口，深受青睐，成为当地特有的饮食习俗。

徽菜

徽菜起源于南宋时期的徽州府(今由安徽省黄山市、江西省婺源县、宣城市绩溪县组成)。徽菜是古徽州的地方特色，独特的地理文化环境赋予了它独特的风味。

由于明清徽商的兴起，这种乡土气息逐渐进入市场，在江苏、浙江、江西、福建、上海、湖北乃至长江中下游地区传播，影响广泛。明清时期，它曾在八大菜系中排名第一。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、文化环境和饮食习俗密切相关。绿树成荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的原料。

得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障。与此同时，徽州众多的风俗、仪式和时令活动也有力地促进了徽菜的形成和发展。在民间宴席鸡西，县城有六大盘十碗细饭，岭北有四盘一壶，岭南有九碗六、十碗八等。徽菜有四个特点:

就地取材，新鲜取胜。

徽州山珍海味、野味、鲜禽丰富，就地取材使菜肴的地方特色突出，保证了新鲜度。

善用火，独特的消防工作。

根据不同原料的质地特点和成品菜肴的风味要求，分别用大火、中火和小火烹制。

它有利于烹饪和炖煮，也有利于遮阴。

除了煎、炒、炒、炖、煮、烤、炒等技术。，它尤其以烧、炖、熏和蒸蔬菜而闻名。

关注自然，以食养生。

徽菜继承了祖国药食同源的传统，注重食补，这是徽菜的一大特色。