贝厨房论坛(烘焙集团)

什么是爆炒？用热油翻炒，快速翻炒。

在短短的几十秒内，火势迅猛，火焰甚至被丝绸或火绒包裹。称了一下，晃了晃锅，往菜里放了一勺，炒锅里气冲天，香气扑鼻，令人食指大动。

在众多烹饪技法中，“煎”可谓是中国烹饪的独创。根据调料的不同，炒菜可分为葱油酱等。掌握正确的热度和油温非常重要。就像一部酣畅淋漓的武侠剧，热情洋溢，含蓄而紧迫。

天下武功，唯快不破，爆炒如是。加上一些烟熏的熏香，微微烫过的食物足以在唇齿相接的瞬间掀起颅内高潮。

然而，家里的温度和酒店的温度几乎不一样。如何做出好味道？这4个家常菜炒菜食谱今晚可以试试！

一个

油炸兔肉

兔子除了可爱，也很好吃！

兔肉是高蛋白低脂肪的优质食品。不用担心发胖，吃多了也不会有罪恶感。热炒之下，香辛料和辣椒的焦糊香气有点猛烈，兔肉的皮微微焦脆，汁液牢牢的锁在肉里，忍不住又加了一碗米饭！

配料清单

兔肉600克、韭菜5根、炒花生米50克、白芝麻5克、料酒7毫升、生抽10毫升、生抽5毫升、姜末5克、淀粉10克、香油3毫升、姜丝5克、蒜2瓣、大葱半根、干辣椒10个、辣椒20个、盐4克、胡椒粉5克、糖5克。

烹饪方法

1/兔肉切块，用适量料酒、生抽、淡酱油、姜末洗净，腌制2小时以上。

2/在腌制兔肉的同时，将韭菜、姜丝、蒜切片、大葱切末、干辣椒切成小块。

3/将腌制好的兔肉倒入淀粉中拌匀，再加入少许香油拌匀。

4/热锅里倒入大量植物油(兔肉不要多)。八层热的时候用大火把兔肉炒到变色，沥干水分(炒调料的时候把沥干的汁放进去)。

5/留底油，锅烧热，先放入葱和花椒，翻炒后捞出。

6/加入姜丝、蒜片、干辣椒，翻炒至香，加入炒好的兔肉沥干的汁液，放入兔肉继续翻炒，加入适量盐、胡椒粉、糖，翻炒均匀，最后放入韭菜段。翻炒均匀出锅。

7/最后撒上花生和白芝麻，就可以吃了。

2

清炒蜗牛

泡菜里有数不清的饭菜。说到小吃是不是应该有腌蜗牛这个名字。

肥美细腻，鲜美诱人的螺蛳被大火爆炒，吮指留香，连汤都不想留！

配料清单

海螺500克、青椒1个、漂亮椒2个、葱10克、姜10克、蒜10克、郫县豆瓣酱1汤匙、白酒1汤匙、糖1茶匙、盐适量、油适量、甜面酱1茶匙、生抽1汤匙。

烹饪方法

1/准备好所需的食材和调料。

2/海螺买回来放在淡盐水里休息半天，让它把沉淀物吐出来，然后反复清洗，沥干备用。

3/姜、蒜去皮切末；洋葱切丁，洋葱切丝备用；青椒和红椒去籽，切成菱形片。

4/在油锅里放入葱、姜末和蒜末，直到香味溢出。

5/提前剁碎郫县豆瓣酱。锅里加入豆瓣酱和甜面酱，红油翻炒，让酱汁湿润起泡。

6/加入蜗牛，大火翻炒。

7/倒入白葡萄酒。

8/加入酱油、盐和糖搅拌均匀。

9/加入青红椒片，搅拌均匀。

10/加入一小碗热水，盖上盖子焖两三分钟，最后大火浓缩酱汁。

1/盘螺，点缀葱花丝。美味的酱炒蜗牛做好了。

技巧

1/买回来的海螺需要休息半天。最好用商贩的海水，不要用家里的自来水，这样容易让蜗牛死掉。

2/视情况加入调味盐。酱里有盐，新鲜的海螺本身就有点咸。

三

油炸鱿鱼卷

作为鱿鱼爱好者，朱晓实名推荐这款无敌大餐！

色泽褐、软、脆、嫩，酱香。炸鱿鱼卷彻底入味，一口一口停不下来！

配料清单

鱿鱼2条、青椒1个、葱1/4根、姜2片、蒜2瓣、生抽2汤匙、生抽1/2汤匙、料酒2汤匙、盐适量、食用油适量。

烹饪方法

1/准备所需的配料

2/鱿鱼洗净，切成小块。

3/在上面纵横切一把花刀。

4/将洋葱和青椒切成斜块

5/将姜和蒜切碎备用

6/将锅里的水烧开，放入鱿鱼。烫伤后立即捞出沥干。

7/另起锅倒油烧至五成热，下姜蒜末翻炒。

8/加入鱿鱼卷翻炒一分钟。

9/拌入生抽、老抽、料酒，直到鱿鱼上色。

0/加入青椒和洋葱翻炒均匀。

1/放入适量的盐。

12/翻炒均匀即可食用。

技巧

1/鱿鱼切刀比较密，鱿鱼卷很好看。

2/鱿鱼已经焯水过了，不用煎太久，味道会比较硬。加点酱油才好看。

四

油炸鸭杂

鸭心嫩滑，鸭肠酥脆，蒜、红辣椒、细芹菜提味增香。在一个萧瑟的冬夜，一家人围坐在桌前，吃到鼻尖微微出汗，甚至还会大呼小叫取乐！

配料清单

鸭肾三个，鸭心五个，鸭肠一对，大蒜三瓣，芹菜两根，葱半根，红辣椒一个，姜三片，蚝油一勺，味精一勺，盐少许，白胡椒一克，白酒一勺。

烹饪方法

1/请根据自己的数量或喜好调整材料用量。这道菜的麻烦在于清洗材料。需要清洗几次，鸭肾顶膜和鸭心的脂肪部分需要去除。鸭肠需要用淀粉和少许白醋洗净，然后切成小块，鸭心切成小块。至于鸭肾，可以按照刀工用刀切。

2/配料可根据口味调整，如辣椒等。

3/准备好所有炒的材料，切丝备用。

4/鸭心，鸭肾，鸭肠，处理后，捞出水，倒入水中，搅拌十五秒，然后捞出。

5/将热油倒入姜片中，晾干，然后放入大蒜炒香。

6/倒入焯水的鸭三宝，沿锅边倒入一勺白酒或料酒。

7/炒洋葱丝和红辣椒，调味。红椒翻炒几下，加入芹菜段。

8/翻炒两次出锅。以免过熟影响口感。

尝试一道你会喜欢的菜。

10/非常好吃

技巧

1/鸭肉三宝在水下浸泡，去除腥味和杂质，煎起来更方便。如果你喜欢辣，加点胡椒粉。