王姐的私房菜贵(这个私房菜是什么来历？)

在上海，如果你没尝过王杰的手艺，可能很难成为顶级美食家。《舌尖上的中国》这样评价王杰的厨艺。每次蔡澜在上海降落，他通常去机场附近的阿山饭店吃饭。在他的印象中，老集市和阿山饭店是上海两大地方美食。后来，沈宏非带他去品尝王杰的私房菜。他眉开眼笑，称赞王杰的猪油做得好。

经媒体播出后，王姐的名气不再局限于美食家圈子，越来越多的人向往她的美食。但是美食网站和团购网站都没有这方面的信息，都是靠熟人推荐吃饭。就算这么火，还是火，基本都是几个月后的事了。刘德华打了几个电话，都以失败告终。食客们自觉地保持着口口相传的默契，所以王杰的私房菜一直神秘地隐藏在城市的某个角落。

王姐是上海人，厨艺多受父母影响。另外，她小时候住在上海石库门，邻居共用一个炉子。他们来自全国各地，有自己的烹饪方式。她听了，摸索了，有了自己的烹饪经验。她有自己处理食材和不被注意的细节的方法。

配菜一个是稠油，一个是红酱。王姐对这两道菜有独到的体会。她只选用厚厚的五花肉板油熬制猪油，用清水浸泡，加入少量葱段，熬制后让猪油自然浸出，而不是直接油炸。这种油更香更健康，挂出来的鲜味才是老上海本地菜的正宗味道。做的好的餐厅不多。至于红酱，上海人一般用酱油上色。收汁后色泽饱满，质地厚实。王姐把熏鱼、带鱼、饺子等菜做的妥妥的，糖放的晚，既锁住了甜，又不让肉质变柴。

然而，上海人最喜欢的家常菜红烧肉，王杰却另辟蹊径，用红米代替酱油来调味。肉质软糯，吸入米香，肥而不腻，风味独特。这道红米酱肉是王杰的杰作。据说电影明星梅亭经常来王杰家吃这道菜。

王姐独特的烹饪方法比比皆是。醉蟹、八宝饭、什锦双笋、榨菜丝、红烧虾、炸鲳鱼、炸带鱼等。都是好菜。比如醉蟹，是王姐的必点。酒渍是江浙一带保存食物的一种方式，逐渐演变成一种吃法。王姐的螃蟹是生的，醉了。她有自己的秘方。她泡了十天就可以吃了。味道很好。但是只有秋冬的螃蟹比较肥，春夏在这里恐怕吃不到。

当然，没有经过专业训练，她全靠自己摸索。家庭厨房做饭也有限制。菜不一定比高档酒店的好。有些食客来到这里，吃完后觉得没有想象中的好吃，这很正常。

王粲姐姐做了很多家常菜，都是小时候上海人尝过的，比如卤鱼头汤、肉丝、螃蟹拌面等。这些菜不难做，但是卖不出好价钱，餐馆都消失了。所以老上海人都爱来她家吃饭，大多都有怀旧的感觉。

从买菜可以看出王姐对烹饪的热爱和坚持。她每天都坚持自己采购，但是挑选很苛刻。和菜场的摊贩混熟了，她总能让他们把箱底的好货拿出来。因为食材不固定，客人订餐后，王姐会根据预算上菜。如果客人真的想吃，她会尽量满足。为了找到符合要求的食材，往往要花大半天跑好几个菜场。客人来吃饭，对食材的质量感到放心。

她现在依然坚持做饭，但其中的奥秘始终没有被揭开。如果能订到桌子，那就抓住机会好好玩一玩。