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• 第一阶段的
• 第二阶段
• 第三阶段

餐饮管理与服务(餐饮管理与就业方向)

第一阶段的

当客人到达门口时，接待员、经理和助理经理向他们打招呼“你好，欢迎”。

1.接待员应该询问客人是否有预订，接待员应该再次确认预订者的姓名。

2.接待处应走在客人前面，带领客人进入餐厅，确保客人跟在后面，并告知值班区域的领班或服务员，以及客人的姓名和姓名。

3.当客人人数超过一人时，领班和服务员应帮忙打开椅子，帮助客人坐下。

4.然后服务员拿走空位置的餐具。当有三个人时，花瓶和烟灰缸会移动到空的位置，当有两个人时，花瓶和烟灰缸会移动到平分线的中间，当有一个人时，花瓶和烟灰缸会移动到相反的中间。

5.领班和服务员帮客人铺好开口布，放在客人腿上。

6.领班用左手拿着菜单走近客人的桌子，用左手从客人的右手支撑菜单，用右手打开第一页，递给客人。

7.领班会离开一会儿，让客人看三四分钟左右的菜单，然后走向客人。

8.领班站在客人的左后方点菜。“对不起，我可以为您点菜吗？”如果客人准备好了，领班站在客人的左后方，左手拿点菜，右手拿笔，记下客人点的菜。

9.领班点菜时，可以向客人推荐当天要推销的菜品。领班写订单时，在第一行留空做汤，然后按照客人点菜的顺序写下来。除了汤，客人点的汤还要注明座位号。

10.领班重复菜单。领班从客人手中拿走了菜单。工头撕下订单底部，放回这个区域服务台的黑色夹板上。

11.服务员从餐具室准备了一个19厘米的盘子，放在客人面前的展板上。

12.领班会把订单的第一份交给收银员，第二份和第三份交给服务员。服务员把订单拿到厨房交给检察官，然后返回服务区。

第二阶段

一、服务饮料:

1.领班站在客人的左后方，询问客人的餐前饮品:“晚餐想喝点红酒、白酒还是白兰地？我们还有威士忌。”“请问，你习惯在饭前喝啤酒或果汁吗？…… ““你想要一些新鲜果汁还是矿泉水？……”

2.点饮料时，问女士。领班记下客人点的饮料，并记下座位号。女士优先，领班重复客人的顺序。

3.领班在订单上填写日期、桌号、人数和他的签名。领班把第二份和第三份订单交给服务员。服务员走向酒吧。服务员在酒吧点餐并接受饮料。

4.服务员用左手端着托盘去拿饮料。服务员走到客人桌前，站在客人的右后方。女士优先，酒水从客人右边顺时针到客人右前端。如果是小瓶装的进口啤酒或者矿泉水，就把客人的八分杯装满，然后把瓶子放在客人的杯子旁边。服务员应该注意客人点的所有饮料，服务必须在上菜前完成。

二.供应酒类:

1.服务员去吧台拿客人点的白酒、白酒杯、冰桶架，冰桶里放入适量的冰块和水。服务员将葡萄酒放入装有冰块的冰桶中，将杯子放在托盘上，然后将其带回服务区。

2.服务员手里拿着杯子走到客人桌前。服务员从客人的右后方开始，女士优先，杯子顺时针方向放在客人的右前方。服务员应该对客人说:“这是你点的XXX。”点酒的人确认后，服务员把酒放回冰桶。服务员拿起开瓶器，左手拿着酒瓶，右手用刀把铝箔纸盖切掉，打开冰桶里的酒。服务员把酒刀的螺丝插在软木塞的中央，把它转到软木塞里，拉了上来。服务员右手拿着开瓶器，拧开瓶塞，没有盖住瓶子的标签。

3.服务员把酒的标签对着客人，左手背在背后倒了一小口酒，让点酒的人尝尝。酒客点头时，服务员从女士右侧开始倒满半杯，顺时针倒酒，最后主人倒酒。服务员把酒放回冰桶里。

4.领班向客人推荐:“这瓶酒和你的菜很配，很适合配餐。”

三.供应红酒:

1.领班重复客人点的酒的名字。领班拿回客人的酒水单，放回服务台。领班把订单交给服务员。

2.服务员去吧台领取点的红酒，银色底盘和正确的红酒酒杯。服务员把银盘放在服务台的酒垫上，服务员把酒杯放在托盘上，向客人走去。服务员是从客人的右后方过来的，女士优先，顺时针方向，并且把酒杯放在客人的右前方。对客人说:“这是你点的XXX。”酒客点点头后，服务员把银盘放在酒垫上，放回手推车上。

3.服务员左手拿着瓶子，右手用刀切开铝箔盖。服务员切开铝箔盖，拿起服务员毛巾，擦拭软木塞口上的污垢，拿起开瓶器，插入软木塞，将软木塞拉出瓶子。服务员右手拿着瓶子，左手拿着服务员毛巾。酒的标签对着客人，吐出一口酒，请点酒的人试酒，然后用左手摸瓶口。

4.酒客点头时，服务员从女士右侧斟满四分之三的酒杯，顺时针倒酒，主人最后倒酒。服务员把瓶垫上的银盘放回手推车上，把服务员塔折叠成正方形，放在瓶子旁边。

第三阶段

1.服务员走进餐具室，用托盘端上几样不同的配菜。服务员左手端着托盘，走到客人桌前。服务员站在客人的右后方，向客人展示配菜托盘。”你想要一些开胃菜吗？”

2.根据客人的选择，将配菜放在桌子中央。如果客人点了一杯汤，只需将汤杯放在底盘上，然后将瓷勺放在盛有调味品的圆形托盘上，走到客人的右后方，顺时针方向将汤放在客人面前的盘子上。如果盘子里有配菜，把汤放在盘子的右边，对客人说“请享用”。(汤和酸辣汤随椒锅来，艾草翅和红烧随醋锅来，清汤翅不必随醋锅来，醋锅要客人要求时才给，上翅时一定要给客人加醋。如果客人点了一份典型的汤或一大碗汤，服务员会走进茶水间准备第一份汤的汤底和勺子。服务员把地板锅和勺子放在圆形托盘上，先把餐具放在上面。把服务员的推车移到客人的桌子上。服务员把盛汤底盘和勺子放在手推车上，等待第一份汤。

3.服务员把汤分送到手推车上，放在托盘上。如果盘子里有配菜，把汤放在盘子的右边，对客人说“请享用”。服务员把用过的盘子放在托盘上，然后把它们送回餐具室。

4.送餐员将拼盘送到推车上，服务员将公勺放在拼盘架上，将两茶匙放在托盘上的双味菜的酱架上。当客人喝完汤放下勺子时，服务员手里拿着盘子走近客人的桌子。从客人右后方顺时针方向，将空汤碗拿回托盘，换上干净的盘子，然后将拼盘和酱汁送到餐桌中央，对客人说:“请慢用。”(烧烤拼盘蘸酱:乳猪:奶汁酱；烤鸭:酸梅酱。)

5.服务员拿着用过的汤碗和底盘回到茶水间，把长托盘上的脏碗分类。服务员准备好适量的盘子，放在托盘上，然后走回手推车。服务员把盘子放在手推车的二楼。根据客人数量将服务员的盘子放在手推车上，准备勺子放在12厘米的盘子上。

6.当服务员把鱼给客人看时，他问:“哪位先生或女士喜欢鱼头和鱼尾？”拿勺子，先把鱼头夹掉，把鱼尾切掉，再把鱼鳃拿过来，放在盘子里。鱼根据人数分成盘子。分鱼时注意保持鱼的完整和平均。等一切完全好了，拿到托盘上，走到客人右边，顺时针走到客人前面。通常鱼肚最好的部分给主宾，鱼头鱼尾给想吃的客人。

7.服务员走回茶水间准备炒饭用的炒面、碗和底盘，点炒饭时要附一个瓷勺。服务员把汤碗底盘和勺子放在托盘上，向推车走去。服务员将汤碗底盘和小推车上的勺子分开，等待炒面和米饭。服务员把炒面或炒饭分开，放在托盘上。炒面、炒饭都做好了，拿到托盘上，走到客人右边，顺时针方向问客人前面的客人。“你点的菜都已经送来了。你够了吗？”如果客人表示想再加一些，那就把菜单发给客人。如果客人不再说了，他会说:“饭后你想吃点甜点还是水果？”如果客人询问甜点的类型，把甜点菜单递给客人。