生活中，葱蒜是厨房中常见的调味料，餐桌上的暖场咖，大家对其再熟悉不过。

有人偏爱葱蒜的“刺激”，吃饭的时候总喜欢来点生葱生蒜助兴，但随之而来的就是口臭的尴尬……

除了味觉上的体验，人们对于葱蒜的功效和价值也十分重视。

近年来，对于葱蒜防癌和抗癌的作用众说纷纭。有人说吃葱蒜可以抗癌，也有人说用大蒜炝锅会致癌……

那么，葱蒜有什么营养价值？到底能防癌还是致癌？吃葱蒜口臭该如何解决……今天，就给大家一次性说清！

在营养成分上，与其他蔬菜相比，葱蒜所含的微量元素硒在所有新鲜蔬菜中最高，而其维生素C、β胡萝卜素及膳食纤维的含量并不高，甚至在所有新鲜蔬菜中处于中下等水平（依据杨月欣著《中国食物成分表 标准版》第六版）。

葱蒜含有一种独特的天然抗氧化剂—含硫化合物，其构成了葱蒜特有的辛辣刺激性味道。含硫化合物虽然不是人体必需的营养素，但是是一种有益于健康的植物化学物。

另外，因为葱蒜可以赋予食物刺激食欲的口感，在烹饪中加入葱蒜等天然植物香料可以达到减少盐和其他含盐酱料的使用量，葱蒜也就成为了营养健康专家们建议经常使用的食物。

葱蒜炝锅是大多数人都有的烹饪习惯，因为烹调可以使葱蒜中具有强烈刺激味道的硫化物转变成甘美的物质给食物提味。

不仅是中餐，很多西餐和日料也会用黄油或植物油炒制大蒜来做百搭酱汁。而近年来，在民间流传着 “大蒜炝锅会致癌”的说法，这种说法乍听上去有点“靠谱”，但却经不起科学分析。

“大蒜炝锅会致癌”的说法依据是大蒜在热油煎炒时，因为含有较高的碳水化合物（30%左右）和较低的蛋白质（5%左右）在高温中经过“美拉德反应”产生2A级致癌物丙烯酰胺。

2A级致癌物并没有人们想象的那么可怕，其指的是对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的物质，可以理解为长期高剂量摄入会提高患癌风险的物质。

就大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺而言，要达到世界卫生组织确认的致癌界限量，一个健康人需要在短期内吃掉32.7公斤大蒜。因此，可以确定几瓣儿炝锅蒜致癌的说法缺乏科学性。

上文提到的具有保健功能的含硫有机物质很容易被高温煎炸和烫煮破坏，所以生吃葱蒜可以获得更多有益健康的“大蒜素”活性成分。

大蒜始终含有产生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶，这两者物质分布于新鲜完整的大蒜的不同植物组织结构。如蒜氨酸酶在细胞内，蒜氨酸在细胞外液中。细胞在剁切、碾压、咀嚼中受损，蒜氨酸酶被释放出来与蒜氨酸相互接触产生大蒜素。

但大蒜产生大蒜素的量与组织受损的程度、参与反应的氧气量、反应持续的时间有关。即大蒜切的越碎、放到空气中的时间越长（注意避免时间过长使大蒜失去水分而终止反应）产生的大蒜素就会越多。由此可知，蒜末、蒜泥比蒜片最有利于大蒜素的合成。

大蒜的杀菌作用和特殊风味也主要来源于大蒜素，但是大蒜素对胃黏膜有一定的刺激作用，所以胃炎和年老体弱者最好少吃生蒜。健康人群也没有必要为了追求大蒜的保健功能而过多摄入生大蒜。

熟大蒜中的有机硫化物虽然遭到一定破坏，但是大蒜中的硒含量变化不大，仍然具有保健功能和杀菌作用，而且烹调熟后大蒜的刺激性损伤消失，大家可以多吃几瓣。

吃葱蒜有个人人皆知的“尴尬”，那就是口臭，甚至有些人会体臭。

化学研究结果表明，引起口臭的化学物质除了大蒜本身的味道，如甲硫醇。还有蒜通过消化系统产生的味道，如甲基辛丙级硫醚，这种口臭在食用后6-18小时达到高峰。

许多蔬菜中都有能使口中参与硫醇转化成无味分子的酶成分，因此吃生菜和苹果会有所帮助，吃新鲜薄荷叶还可以增加一些清新口气。用含有强烈的氧化剂（如氯胺）的漱口水也有很好的作用。但是目前对于消化系统产生的硫化物没有更好的办法，只有等身体自然代谢排出。

通常大多数人吃葱蒜是为了调味，摄入的份量在日常膳食中的比例非常小，所以不要幻想通过在日常饮食多摄入吃葱蒜达到防癌、控制血压降血脂的目的。

世卫组织相关专业委员会建议：健康人群每天吃2-3瓣蒜就可以达到保健的目的，但也要因人而异。特别是有急慢性胃炎的人群、年老体弱者减少葱蒜的频次和量，更不要生吃葱蒜。

预防慢性病和降低癌症的发病风险还是要遵循膳食中食物多样化的原则，减少红肉和加工食品的摄入，增加富含膳食纤维和植物化合物的全谷物和蔬菜的摄入，坚持健康生活方式。

（本文专家:葩丽泽，营养学主任医师、原某省级疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长）