本文专家:刘智勇，河南省食品检验研究院食品营养与安全研究所所长，主任医师，河南省食品安全首席科普专家

现在的美食可谓是口味众多，花样百出。

很多小伙伴纷纷加入了嗦粉一族，什么螺蛳（si）粉、花甲粉、肥肠粉、酸辣粉……

说到这里，最引人注意的当属"臭气"满屏的螺蛳粉了。

螺蛳粉配料丰富，除米粉外，还搭配酸笋、酸豆角、腐竹、木耳、花生等。

也正是因其丰富的配料包，具有‘酸、辣、鲜、爽、烫’的口味特点，其制作技艺于2021年5月被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

当然，相信也有不少小伙伴发出疑惑：螺蛳粉为什么闻起来臭吃起来香呢？

甚至很多人对其一边评价奇臭无比、味道上头，一边又纷纷下单囤货。

螺蛳粉的臭味主要来源自里面一种配料——酸笋。

酸笋，主要是通过发酵制作，在这个过程中，原料笋中大部分的蛋白质会被降解成氨基酸释放，同时，大量的糖类物质通过微生物的作用转化成为有机酸。

随着发酵的进行，氨基酸、有机酸以及糖等其他成分会被进一步反应，转化生成多种的醛、酸、酚、酯、醇等物质，其中包括多种的呈味物质，造就了酸笋独特的风味。

而酸笋的特有臭味也是这一过程的结果，它形成的主要原因是蛋白质中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素等物质的共同作用。

此外，由于螺蛳粉的汤底是用螺蛳熬制而成，具备一种天然独特的鲜味，再搭配上酸笋、米粉、辣椒和其它各种调料，极大程度的刺激了人们的感官，刺激食客视觉系统，让人产生食欲的同时，给人带来强烈的味觉刺激。

俗话说，物红是非多，网上传有一些说法：经常吃螺蛳粉会致癌，那到底是真是假呢？

事实是，长期食用螺蛳粉，会增加致癌风险，但偶尔少量食用不用过于担心。

其实，长期吃螺蛳粉的真正危害之处在于高盐、重口味。

首先，它可能隐藏寄生虫和细菌。

螺蛳粉中最重要的一道食材就是螺蛳，它是熬制汤底，提供鲜味的主要食材。螺蛳肉也可以作为配料，与花生酸笋一起加入煮好的米粉之中。

螺蛳一般生长在湖边、水田间、小溪里，这样的环境可能会让螺蛳身上长了不少寄生虫和细菌。

如果在烹煮过程中，没有将这些寄生虫杀死，可能会侵害人体健康。

而且螺蛳很难清洗，无法完全保证食材的清洁程度。

其次，亚硝酸盐也不少。

酸笋属于腌制类食物，经过细菌发酵之后，会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种致癌物质，经常食用含有这种物质的食物，会增加患癌的风险。

最后，螺蛳粉味道重，会加重肠胃负担。

集合辣、酸、鲜的螺蛳粉，一度成为重口味人群的最爱，但其对于肠胃的刺激可不小。

由于螺蛳粉原料和高油，高盐，重辣等特性，有肠胃疾病的人群不宜食用，否则会加重肠胃负担。

同时，经期女性、产妇、儿童以及老人等免疫力较低的人群，要尽量少吃。

对于特殊群体，如癌症患者，重点要看原材料和做法。

炸豆皮，虽然豆制品蛋白含量高，但是蛋白质在油炸的高温下会产生胺类致癌物；酸笋、酸菜、酸豆角等都是腌制品，其中含有硝酸盐、亚硝酸盐等致癌物，可能会导致肿瘤患者复发或者增加第二肿瘤的风险。

所以，不建议肿瘤患者吃螺蛳粉，但如果患者某段时期完全没有食欲，只想吃螺蛳粉，遵医嘱的情况下，可以适当少量食用。

没有一种食物是完全没缺点的，螺蛳粉也是如此，关键在于怎么吃。

Tips

1、少用油料包

现在市场上预包装的螺蛳粉，为了保证其风味和货架期，会在油酱包中添加大量的食盐、味精和防腐剂等食品添加剂。

建议减少油酱包的使用，清淡饮食，可以减少对这些物质的摄入，减轻人体负担。如果感觉味道太淡，可以适当使用自家的调料，来改善口感。

2、搭配其他食材一起吃

建议加入鸡蛋、肉类等辅食，并放入新鲜蔬菜，如青瓜、番茄，同时也可以搭配牛奶、酸奶一起吃，尽量保证充足的蛋白质、维生素、矿物质的摄入。

3、不要每餐都吃

购买正规生产厂家的螺蛳粉，并且要注意不要多吃，偶尔吃上一顿，解解馋还是很不错的。

切记不要天天当饭吃，会增加心血管疾病、肠胃疾病和癌症等疾病的风险。

综上所述，螺蛳粉虽臭但仍受大家欢迎，切记不要天天吃，偶尔尝试解解馋还是可以的不用过于担心，