国庆长假开始啦~图片蝌蚪君祝大家节日快乐。

假期和家人朋友聚餐，很多人会选择吃牛排。可口又多汁的牛排，你喜欢吃几分熟呢？

日常爱吃牛排的朋友内心一定有一套自己的准则，比如优质牛排五分熟最好，软嫩可口；一般的牛排八分熟最好，香嫩美味还带点嚼头。不过，也有人喜欢吃一分熟，也就是近乎全生的牛肉……

为什么我们吃牛肉的时候会选择熟度，而吃鸡肉、猪肉等其他肉类却只能选择全熟呢？

首先，让我们从大家最关注的地方——口感说起。

食用牛肉时，无论哪种烹饪方法，你都能明显感觉到牛肉口感与鸡肉、猪肉相比更加紧实。因为牛肉肉质比较紧密，牛肉的肉质纤维感很丰富，烹饪时的半熟可以留住牛肉嫩滑的口感，相比于全熟要更加可口。

另外，众所周知，牛是以草为食的，食物相对来说比较单一，所以牛肉跟其他杂食性动物的肉类相比，比较干净，感染寄生虫的几率较低。

在处理牛肉的过程中，商家还有一套严苛的杀菌、消毒流程。

喜欢吃五分熟或是生牛排的朋友们经常能看到牛肉中流出的红色液体，千万别认为这是牛血哦，那是牛的肌红蛋白。正是因为有了这些肌红蛋白，才能使牛肉食用起来口感软嫩、多汁可口。

一旦牛肉全熟，肌红蛋白也会被煮熟，牛肉的口感就会变老。

但是，人们常吃的五分熟和全生的牛排真的安全吗？

乔治亚州大学食物安全中心曾表示，当一块牛肉的肌肉没有经过破坏，牛肉只有表面会遭到污染，因此只要正确且恰当的处理牛肉表面，那么这块肉吃起来可以说是相对安全的。

生肉中可能含有多种致病菌，最有名的当属人类耳熟能详的大肠杆菌。大肠杆菌并非存在于动物的肌肉中，实际上它们存活于动物的消化道里。

当然，消化系统中的病菌家族非常庞大，一般情况下也会有其他致病菌存在，比如沙门氏菌。牛的肠道正常来说都会含有这些病菌，但我们吃的是肌肉并非脏器。食用前只要处理、保存得当，牛肉较为新鲜，就不会存在这些细菌相关问题。

不过，牛肉馅可能就不同了。当牛肉被搅合变成馅料时，肠道里的大部分细菌都会和暴露在外的肌肉混合在一起，且大肠杆菌和沙门氏菌都具有相对的耐高温性，所以有关专家建议，烹饪时需要70摄氏度的高温才能消灭这些细菌。

那么鸡肉呢？研究表明，无论是整只鸡还是鸡肉馅，表面必须加热到76摄氏度才能杀灭致病菌。

为什么鸡肉必须要高温烹煮？研究表明：致病菌可以在鸡的肌肉内部存活，弯曲杆菌和沙门氏菌很有可能就活跃在其中。所以，千万不要吃半生不熟的鸡肉。不仅如此，对于家禽肉类（鹅肉、鸭肉）烹饪温度都至少要达到76摄氏度。

猪肉也是，猪可是杂食性动物，什么东西都能吃。而杂食性动物的肉里通常含有大量的致病菌和寄生虫。

听说过绦虫这种寄生虫吗？这种寄生虫就是从猪肉身上来的。所以在烹饪猪肉时，务必将其全部煮熟。

另外还有一点，经常游走在厨房，或是见证过农村杀猪场面的朋友肯定知道，生猪肉如果没有用调料、葱姜蒜等去腥的话，肉质会有一种特殊的腥味，所以生吃猪肉，是很难下口的……

那么，生猪肉完全不能吃吗？在地大物博、美食丰富的中国，答案当然是否定的啦……

云南有些地方的人民就有生吃猪肉的习惯，云南的“生皮”就是生猪肉，但有很大风险会感染寄生虫，建议不要轻易尝试……

宣威的生火腿倒是可以尝试一下，因为火腿都需要腌制和风干，这两种制作方法使得寄生虫无法在猪肉上生存。

最后提醒一下，不论是哪一种肉类的食用方法，口感其实是第二，安全才是第一位的哦~

（审核专家：王国义，食品安全博士后）